Tiramisú sin azúcar y sin gluten con toque de chocolate

jueves, octubre 20, 2016




Como sois muchos los que me pedís recetas sin azúcar, aptas para diabéticos, he decidido abrir un nuevo apartado en el Blog de "recetas sin azúcar". Prometo publicar por lo menos una receta al mes sin azúcar y espero poder traeros un recetario versátil, tanto en tipos de postres como en edulcorantes que voy a utilizar. La receta de hoy está elaborada con edulcorante granulado Natreen (preparado a base de aspartamo), el edulcorante más clásico y creo que el más económico que hay a día de hoy en el mercado.





Inauguro este apartado con un tiramisú riquísimo, elaborado con bizcochitos de soletilla caseros sin azúcar y además sin gluten. Es una receta de dos en uno, apta tanto para diabéticos como para celiacos. Así que si tenéis que preparar un postre para una comida familiar o de amigos, o para un cumple y entre los invitados os encontráis con personas diabéticas y celíacas esta receta os vendrá de maravilla.

Con esta receta queda un tiramisú un poco más ligero o menos consistente, también menos dulzón que la receta tradicional elaborada con azúcar, pero está igual de rico. A mis hijas les encanta el tiramisú y cuando lo hice en casa no les dije que estaba elaborado sin azúcar y sin gluten, y casi no notaron la diferencia.




En vez de espolvorearlo con cacao (tal y como es la tradición) le he dado mi toque personal cubriéndolo con chocolate rallado, por supuesto sin azúcares añadidos. No solo por fuera sino que también lleva chocolate por dentro, le he puesto tres capas de chocolate entre las capas de bizcochitos y crema, y el resultado me ha encantado.

Espero que os guste la receta y que la pongáis en práctica. No solo las personas que padecen diabetes pueden disfrutar de esta delicia, es apta para un gran público, y está rica igual que el tiramisú tradicional, pero elaborada sin azúcar.



Utensilios necesarios:
Batidora eléctrica de dos varillas, tamiz, báscula de alimentos, jarra mediadora, espátula de silicona, manga pastelera, boquilla ancha lisa o rizada, bandeja y papel de horno.






Receta
Tiramisú sin azúcar y sin gluten 
con toque de chocolate
(para 4 copas)

Ingredientes para los bizcochitos de soletilla sin azúcar y sin gluten:
claras L
4 yemas L
80 gr de maizena

Ingredientes para el relleno (la crema de mascarpone):
250 gr de queso mascarpone, a temperatura ambiente
150 ml de nata para montar de 35% M.G. bien fría
2 claras L
4 yemas L
15 gr de edulcorante granulado Natreen

Más:
250 ml de café fuerte 
8 gr de edulcorante granulado Natreen, pare endulzar el café
80 gr de chocolate negro sin azucares añadidos
(yo chocolate puro con 0% azucares añadidos para postres Valor)
fruta para decorar

Nota: Debido a que el aspartamo no es apto para cocinar ya que pierde su poder endulzante con las altas temperaturas, no se añade a la masa de los bizcochitos a la hora de la preparación. Los bizcochitos en esta receta se endulzan a través del café, bañándolos en el café enfriado y endulzado. Los bizcochitos al ser elaborados sin azúcar no salen con la misma textura que la receta tradicional (elaborada con azúcar), pero están igual de buenos. La otra opción que tenemos si no nos apetece prepararlos es comprarlos, los venden sin azúcar.


Preparación bizcochos de soletilla sin azúcar y sin gluten:
  • Precalentar el horno a 180ºC (horno con ventilador) - 190ºC (horno convencional).
  • Forrar con papel de horno una bandeja de hornear.
  • Tamizar la maizena. Reservar.
  • En un bol montar las claras hasta conseguir un merengue o hasta que las claras estén bien batidas. Reservar. Para que las claras se nos puedan batir bien, es importante que estén libres de grasa y restos de yema. Las varillas de la batidora también deben estar limpias, secas y libres de todo resto de grasa.
  • En otro bol batir las yemas con la batidora eléctrica de dos varillas a máxima potencia durante unos minutos, o hasta que se hayan convertido en una crema espesa y blanquecina. 
  • Añadir las yemas batidas a las claras montadas y mezclar con una espátula de silicona y con movimientos envolventes, para evitar que la preparación se nos baje.
  • Añadir la maizena y seguir mezclando con movimientos envolventes y suaves, intentando de no perder el aire que le hemos incorporado a las claras con el batido.
  • Poner la masa en una manga pastelera, provista de una boquilla ancha (lisa o rizada), e ir formando los bizcochitos sobre el papel de horno en la bandeja, dejando un espacio de 2 cm de distancia entre ellos.
  • Hornear durante 12 - 15 minutos o hasta que al tocarlos veamos que están bien firmes (aunque bastante blanquitos, ya que al no llevar azúcar no suelen coger mucho color a la hora del horneado).
  • Dejar enfriar durante 5 minutos en la bandeja, luego traspasar a una rejilla y dejar que se enfríen completamente.
Preparación relleno:
  • En un bol montar un poquito las claras y añadir el edulcorante. Montar hasta conseguir un merengue o hasta que las claras estén bien batidas. Reservar.
  • En otro bol batir las yemas hasta que espumen y blanqueen. Reservar.
  • Batir el queso mascarpone junto con la nata, hasta que la mezcla se vuelva homogénea y cremosa.
  • Añadir las yemas batidas a la mezcla de queso y nata, y batir un poquito más o hasta que las yemas se hayan integrado por completo.
  • Por último incorporar las claras montadas con una espátula de silicona y con movimientos envolventes.
Montaje:
  1. Antes de empezar a preparar el relleno, preparar el café y dejar enfriar. Un vez frío añadir el edulcorante, mezclar.
  2. Cubrir el fondo de 4 copas con chocolate rallado y bizcochitos de soletilla bañados en el café endulzado (para bañar los bizcochitos, sumergir durante un instante cada bizcochito por cada lado, no hay que dejarlos mucho rato en el café ya que son como unas esponjas, se humedecen rápido y se ablandan enseguida).
  3. Colocar encima una capa de crema de mascarpone, en cada una de las copas.
  4. Luego, añadir otra capa de bizcochos y chocolate rallado. 
  5. Terminar con una capa de crema de mascarpone.
  6. Decorar con chocolate rallado y fruta fresca.
  7. Llevar a la nevera por dos horas.
  8. Degustar fresquito.






NOTA INFORMATIVA:

Edulcorante por definición es cualquier sustancia con sabor dulce. El azúcar, la miel, jarabes de fructosa y de glucosa, la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, las melazas, el xilitol, la estevia, son todos sustancias que dan sabor dulce a nuestros alimentos y por tanto, edulcorantes. Algunos se obtienen de forma (más o menos) natural y otros son sintéticos. Por supuesto, los primeros al ser naturales son más recomendados, pero también son más caros.

Ningún edulcorante que se emplea como sustituto del azúcar nos dará la textura del azúcar. El azúcar además de dar sabor dulce a los dulces y los postres, en la repostería y sobre todo en la repostería horneada ayuda a fijar los aromas, hace que las texturas sean más tiernas y finas (esto ocurre porque debilita la estructura del gluten), da color al exterior y a las cortezas (panes, bizcochos, galletas...), actúa dando texturas cremosas junto con las grasas, actúa como agente espumante con los huevos, aporta estabilidad y consistencia a los merengues, etc.

Todos los edulcorantes sirven para hacer repostería, pero no se emplean de la misma forma ni en las mismas cantidades ya que algunos endulzan más que otros. 

No todos los edulcorantes sirven para hacer repostería horneada (bizcochos, magdalenas, galletas, merengues...) ya que no aguantan las altas temperaturas del horno. Por ejemplo, a partir de 190ºC es mejor usar edulcorantes naturales, porque los artificiales empiezan a quemarse dejando un desagradable sabor amargo, además pierden parcialmente o del todo su poder endulzante.

El aspartamo entra en el grupo de los edulcorantres que con un calentamiento prolongado y además a altas temperaturas se desintegra y pierde su poder endulzante, razón por la cual no es apto para ser utilizado en panadería, repostería horneada, elaboraciones que tengan que calentarse a altas temperaturas y alimentos procesados. En algunos alimentos se adiciona después de haber sido cocinado el alimento.

El aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar.

El aspartamo, como muchos otros aditivos alimentarios, no ha estado exento de controversia desde su descubrimiento. Se le ha acusado prácticamente de todo, cáncer, migrañas, cambios de comportamiento, etc. Obviamente, su aprobación siguió todos los protocolos necesarios y tanto en USA como en Europa su consumo está permitido como totalmente seguro en las cantidades recomendadas (50 mg / kg / día).




Antes de despedirme os quiero comentar una última cosa.
Esta receta aunque está elaborada sin azúcar no significa que sea light. Sin azúcar no siempre quiere decir light, de ahí que este tiramisú no es apto para todas aquellas personas que quieren hacer régimen.

Hasta dentro de unos días !!!
Besos!
Biljana







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6 Comentarios

  1. Hola! Es de las recetas favoritas de nuestra madre, nos apuntamos tu receta para sorprenderle! Las fotos te han quedado preciosas! Besis

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  2. Hola!! un buen postre, con azúcar o sin ella haciéndolo tú estará delicioso y si disfrutamos y encima quitamos algunas calorías mejor que mejor. Un beso querida amiga!!

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