Semiesferas de mousse de frambuesa con corazón de chocolate, sablée de chocolate y glaseado de chocolate brillante

jueves, enero 14, 2016




Hola, hola !!! Esta semana vengo con otra receta más. Os traigo unas semiesferas de mousse de frambuesa con corazón de chocolate, divertidas y riquísimas. Presentadas sobre una sablée de chocolate con forma de flor y glaseadas con un glaseado de chocolate brillante. Una delicia para el paladar !!!!




Últimamente la repostería moderna (fina y minamilista) está de moda, y la verdad, aunque parece difícil y complicada, es muy fácil de hacer. Si tenemos unos conocimientos básicos de repostería, es imposible que se nos resista. Hace falta solo tener un poco de paciencia, tiempo libre, ser un poco meticuloso y disponer de los moldes y los utensilios adecuados.




Hace poco, el equipo de chocolates Valor organizó un concurso de recetas con chocolate sólo para bloggers. Y una de las recetas con la que participé fue esta. Pensé mucho sobre que receta o recetas presentar, y entre las recetas que se me ocurrieron me decidí por estas semiesferas. Me parecían muy elegantes, divertidas y riquísimas. Y a pesar de que pueda parecer que son complicadas de hacer, os diré que no lo son. Si las preparáis en casa para una fiesta o comida familiar, dejareis boquiabierto a todo el mundo.




Si os da pereza preparar las sablée de chocolate siempre podéis presentar las semiesferas sobre una cama de galletas o bizcocho tipo brownie, recortado con un cortador de galletas de la forma deseada. Si os cuesta encontrar frambuesas, las podéis sustituir por fresas u otro fruto rojo.
Espero que os gusten y que os animéis a prepararlas !!!!



Utensilios necesarios:
Tamiz, batidora eléctrica de dos varillas o batidora de pie, varillas de mano, báscula de alimentos, jarra mediadora, espátula de silicona, espátula de metal, bandeja de horno, papel de horno, termómetro de cocina, cortador de galletas con forma de circulo o de flor y de 10 - 1 2 cm de diámetro, 2 moldes de silicona de semiesferas (de 7 cm de diámetro y 3,5 cm de profundidad) y 2 moldes de silicona de mini semiesferas (de 3 cm de diámetro y 2,5 cm de profundidad).




Receta
Semiesferas de mousse de frambuesa 
con corazón de chocolate, sablée de chocolate
 y glaseado de chocolate brillante
(para 12 semiesferas)

Ingredientes para la mousse de chocolate:
140 ml de nata para montar de 35% M.G. como mínimo, bien fría
100 gr de chocolate negro al 70% de cacao postres Valor
80 gr de merengue italiano

Ingredientes para el merengue italiano:
40 gr de claras de huevo, a temperatura ambiente
60 gr de azúcar blanco
20 ml de agua

Ingredientes para la mousse de frambuesa:
375 gr de pulpa de frambuesa (frambuesa triturada y pasada por el colador)
10 gr de gelatina en hojas (5 - 6 hojas)
250 ml de nata para montar 35% M.G. como mínimo, bien fría
125 gr de merengue suizo

Ingredientes para el merengue suizo:
80 gr de claras de huevo
120 gr de azúcar blanco
unas gotas de zumo de limón

Ingredientes para la masa sablée de chocolate:
235 gr de harina de todo uso
15 gr de cacao puro en polvo 0% de azucares añadidos Valor
100 gr de mantequilla en pomada
60 gr de huevo
125 gr de azúcar glasé

Ingredientes para el glaseado de chocolate brillante:
120 ml de nata para montar 35% M.G.
180 gr de azúcar blanco
145 ml de agua
60 gr de cacao puro en polvo 0% de azucares añadidos Valor
6 gr de gelatina en hojas (3 - 4 hojas)

Para decorar:
12 frambuesas
6 mini obleas o frutos secos troceados




Preparación merengue italiano:
  • Verter el azúcar y el agua en un cazo y llevar al fuego. 
  • Cocer a fuego alto hasta alcanzar los 121ºC.
  • Mientras tanto, montar las claras de huevo un poquito. 
  • Verter el jarabe de azúcar poco a poco sobre las claras ligeramente montadas, y segur batiendo a velocidad media alta, hasta que el merengue esté completamente frío.

Preparación mousse de chocolate:
  • Trocear el chocolate o fundirlo ligeramente al baño maría.
  • Montar 100 ml de nata y llevar a ebullición los restantes 40 ml de nata. Verter la nata caliente sobre el chocolate troceado o ligeramente fundido y mezclar con unas varillas hasta obtener una crema densa y sedosa. 
  • Incorporar el merengue con una espátula de silicona y con movimientos envolventes.
  • Añadir la nata montada y seguir mezclando la mezcla con la espátula de silicona y con movimientos envolventes, para evitar de perder el aire que se ha incorporado a las claras y a la nata con el batido. 
  • Verter la mousse en 12 mni moldes semiesfera de 4 cm de diámetro y 2.5 cm de alto y llevar en el congelador por 1 hora o hasta que esté congelada.

Preparación merengue suizo:
  • Preparar un cazo o una olla con un poco de agua y llevar al fuego.
  • Una vez comience a hervir el agua bajar el fuego y colocar encima un bol que se ajuste al contorno del cazo o la olla, con las claras y el azúcar.
  • Remover con una espátula o varilla e ir calentando la mezcla al baño maría, controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60ºC, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara.
  • Una vez disuelto el azúcar en las claras pasar la preparación al tazón de una batidora de pie, o si se bate con una batidora eléctrica pequeña de dos varillas, pasar a un recipiente apto para mezclar o batir y dejar que se enfríe un poco.
  • Añadir unas gotas de zumo de limón y comenzar a batir a velocidad media, hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante. 

Preparación mousse de frambuesa:
  • Montar la nata bien fría hasta que quede semi montada.
  • Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría.
  • Calentar en microondas o en un cazo 70 gr de pulpa de frambuesa (no hay que dejar que hierva, solo que se caliente), y disolver en ella la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida.
  • Juntar con el resto de la pulpa y mezclar bien.
  • Incorporar el merengue a la pulpa de frambuesa y mezclar con movimientos envolventes.
  • Añadir la nata semi montada con movimientos suaves y envolventes, con cuidado de que no se baje la mezcla y asegurándose de que quede de un color uniforme. 

Montaje:    
1. Disponer de dos moldes de silicona con 6 cavidades de semiesferas cada uno (de 7 cm de diámetro y 3 cm de profundidad cada semiesfera).
2. Colocar la mousse de frambuesa en una manga pastelera provista de una boquilla lisa y pequeña, y rellenar solo la base de los moldes.
3. Colocar encima una mini semiesfera de mousse de chocolate congelada.
4. Rellenar el resto del molde con la mousse de frambuesa.
5. Pasar por encima una espátula de metal, para eliminar la mousse sobrante. Alisar bien y llevar en el congelador, hasta que se congele (de 3h a 4h, o de un día para otro).
6. Mientras tanto preparar las galletas base de masa sablée y el glaseado de chocolate brillante.

Preparación sablée de chocolate:
  • Tamizar el azúcar glasé. Reservar.
  • Tamizar la harina junto con el cacao y reservar.
  • Mezclar la mantequilla en pomada junto con el azúcar glasé hasta obtener una crema homogénea.
  • Añadir el huevo ligeramente batido y remover bien con unas varillas hasta que quede una mezcla homogénea.
  • Por último añadir la mezcla de harina y cacao, y mezclar con las manos hasta formar una bola, no amasar más o demasiado para evitar que la harina suelte el gluten.
  • Dejar reposar en la nevera durante 2 horas, para que se relaje la masa.
  • Luego sacar de la nevera y estirar entre dos hojas de papel de horno. Una vez estirada cortar (con un cortador de galletas con forma de flor o círculo) 6 galletas de unos 10 - 12 cm de diámetro. Disponer las galletas sobre una bandeja de horno, previamente forrada con papel de horno y llevar de nuevo en la nevera.
  • Mientras tanto, precalentar el horno a 175ºC.
  • Hornear de 15 - 18 minutos. 
  • Una vez estén horneadas las galletas dejar enfriar un poquito en el bandeja y luego traspasar a una rejilla. Dejar enfriar por completo y si no se utilizan enseguida guardar en un recipiente de cierre hermético.

Preparación glaseado de chocolate:
  • Tamizar el cacao. Reservar.
  • Hidratar la gelatina en abundante agua fría.
  • Verter la nata en un cazo junto con el azúcar y el agua, y llevar a ebullición. Agregar a continuación el cacao en polvo tamizado y cocer hasta los 103ºC. 
  • Retirar del fuego y dejar enfriar a 60ºC. Añadir la gelatina bien escurrida y remover hasta que se disuelva completamente.
  • Pasar por un colador, verter en una jarra y dejar reposar para que se enfrié. 
  • Utilizar a 30ºC.

Glaseado y Presentación: 
1. Una vez esté congelada la mousse desmoldar las semiesferas, disponerlas sobre una rejilla puesta sobre una bandeja de horno u otro recipiente.
2. Con la ayuda de un cucharón, glasear (bañar) las semiesferas con el glaseado de chocolate (a 30°C), desde el centro y dejando que caiga hasta cubrirlas por completo.
3. Después del primer baño, hay que darles un segundo baño, para cubrir bien las semiesferas. Vibrar un poco la rejilla para que caiga todo el exceso de glaseado.
4. Cuando acabe de gotear, retirar las semiesferas de la rejilla con la ayuda de una espátula pequeña y transferirlas sobre las galletas sablée de chocolate.
5.  Reservar en la nevera hasta la hora de servir.
6. Antes de servir decorar con unas frambuesas, unas obleas o frutos secos troceados.  




Observaciones:

 Para que las claras se puedan batir bien y suban como es debido, es muy importante que estén a temperatura ambiente y sin nada de yema o grasa. 

 También los utensilios que vamos a utilizar a la hora de batir las claras, deben de estar impecablemente limpios, secos y libres de aceite o grasa.

 La nata debe estar bien fría para que se pueda montar con facilidad y tenga una textura bien cremosa.

 El glaseado sobrante se puede volver a utilizar. Al enfriarse se suele endurecer, para poder volver a utilizarlo, se debe calentar de nuevo en microondas o al fuego. Utilizar a 30ºC.

 Si no se dispone de moldes semiesferas, se puede preparar perfectamente la misma receta en moldes de silicona con otras formas.

 Las mini semiesferas se pueden realizar y en un molde para pop cakes.




Ya veis que para elaborar estas semiesferas son varios los pasos que hay que seguir, pero todos ellos sencillos y cortos.
Si os animas a hacerlas, hacérmelo saber. Podéis compartir vuestras fotos en mi página de Facebook o en Instagram.
Hasta pronto !!!
Besos!
Biljana









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18 Comentarios

  1. Qué maravillosa receta!!! Me han gustado muchísimos estas semiesferas, a mi me parece algo difícil, es verdad que consiguiendo los moldes y siguiendo tus pasos, creo que puede salir. Pero tan bonitas como te han quedado a ti, y tan perfectas, no sé yo. Aparte que deben estar muy ricas, espero que te llevaras el premio del concurso, porque para mi están de matricula de honor.
    Un beso grande!!

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    1. Muchísimas gracias por tus palabras Mari !!!!
      Me alegra que te gusten guapa !!!!
      Un abrazo !!!!

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  2. Oisss!! Que bonito postre Bile es que lo mires por donde lo mires es orecisisimo y muy completo. Me encanta! Un besazo!

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    1. Gracias guapa, me alegro de que te gusten !!!! Un besazo !!!!

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  3. Yo ni me atrevo, qué maravilla, como siempre me dejas con la boca abierta!! Si vivieras más cerca y dieras un curso de repostería , te aseguro que sería la primera en apuntarme!! Un beso cariño y mil gracias por estas joyas!!

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    1. Muchísimas gracias Elisa !!!! Tus comentarios siempre me alegran el día !!!! Un abrazo !!!!

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  4. Hola! Te han quedado profesionales total, espectaculares! Comerlas tienen que ser un placer de los grandes! Besis

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  5. Con esta presentación, nos traigas lo que nos traigas nos va a encantar. Pero es que encima viendo ese maravilloso corte se me hace la boca agua y se me cae la baba....
    El sabor de las frambuesas me chifla y combinadas con chocolate... ummmmm qué ricas!!!
    Una presentación de alta pastelería con es chocolate brillante y esas galletas sobre las que descansa la mousse.
    Precioso resultado y seguro que un sabor de 10!!!
    Mil besos y feliz finde preciosa

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  6. Siempre me dejas con la boca abierta. Qué buen postre! Espectacular!!!Esto es, sin duda, Alta Pastelería.
    Por supuesto que me la apunto, como las demás. Tengo el molde de las semiesferas sin estrenar. Tendré que comprarme otro porque en la que tengo solo vienen 6 y cuando invito tengo más invitados.
    Bicos!!!

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  7. Maravilloso!! como siempre. Me acaban de regalar unos moldes de semiesferas y ya se como los voy a estrenar!!Que preciosidad!! Bs.

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  8. Que maravilla estoy todavía con la boca abierta son preciosas y lo ricas que deben de estar, yo creo que no me atrevo con algo tan delicado pero quien sabe al igual lo intentó hacer algún día. Felicidades !!
    Un beso

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  9. Sencillamente maravillosos!!!!!!!!!!!!!
    Tanto estéticamente como de sabor, que se intuye, una pasada.
    Besazos.

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  10. Hola!! Me encanta tu receta, me daba mucho miedo hacer estas cosas pero lo explicas tan bien que lo estoy intentando. Estoy haciéndolo en un aro grande porque no tengo las esferas y tengo dos dudas, porqué utilizas los dos tipos de merengue? Se podría hacer las dos mousses con el suizo solo? Y la otra duda, la mousse de chocolate podría ir por fuera? Y dentro la de frambuesa? Y glasear la de chocolate? Aguantaría el glaseado? Muchas gracias.

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    1. Hola Alisa !!!!
      Puedes preparar sólo merengue suizo para las dos mousses. Yo estoy acostumbrada elaborar la mousse de chocolate con merengue italiano, por eso pongo los dos tipos de merengue, pero puedes elaborar sólo un tipo de merengue el que a ti te apetezca, te sirve para las dos mousses (siempre y cuando respetas las cantidades de los ingredientes). La mousse de chocolate puede ir por fuera sin ningún problema, te aguanta el glaseado igual que la mousse de frambuesa. En este caso (ya que se trata de una tarta) te recomiendo que dobles las cantidades de los ingredientes y prepares más mousse de chocolate, para que te pueda cubrir bien la parte de la frambuesa. Importante, la tarta tiene que estar congelada para poder glasearla, igual que las semiesferas. Ya me contarás que tal. Un abrazo !!!!

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  11. Son una pasada! Un dia de.estos voy a probd, pero necesito los moldes, ¿Dónde puedo comprarlos de esos tMÑos tan pequeños?
    Gracias y un saludo!

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    1. Gracias Iria !!!! Estos moldes los venden en cualquier tienda de utensilios de repostería, física o online. Busca moldes semiesfera de silicona. Un saludo !!!!!

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  12. Después de sacarlos de la nevera y glasearlos. Cuanto tiempo debo esperar para comerlos. Xq estando congelados la textura del mousse es otra.

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    1. ¡Hola! Necesitan unas 4 horas para que se puedan descongelar completamente y se puedan comer en su máximo esplendor. Saludos!!

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