Semiesferas de mousse de cerezas con glaseado de chocolate

martes, mayo 19, 2015




Desde que me compré este molde semiesferas hace un par de meses, no he parado de preparar semiesferas de mousses y gelatinas en casa. La verdad, me he hecho totalmente adicta a esta maravilla. No sé cómo no lo había adquirido antes, con lo bonitos que se ven los postres preparados en este molde, y con lo bien que se desliza cualquier glaseado por esa superficie perfectamente lisa.

Como estamos en temporada de cerezas, el otro día se me ocurrió preparar estas semiesferas de mousse de cereza, con corazón de confitura de cereza (casera), base de bizcocho de chocolate emborrachado de almíbar al kirsch y glaseado de chocolate brillante. 
Suena bien, ¿verdad? Como nos han gustado mucho en casa, os traigo la receta, por si os animáis a prepararlas.




La receta del glaseado, es del magnífico blog de Ettore - "Bavette gastronomía". Él en su blog nos trae un vídeo, donde nos explica con todo lujo de detalles la preparación de este glaseado. Si os animáis a preparar esta receta y os apetece ver el vídeo de Ettore, solo tenéis que pinchar aquí.




La receta en sí es un poco laboriosa, porque hay varios pasos a seguir, pero son todos muy cortos y fáciles, os lo aseguro. Como hay que congelar las semiesferas de mousse, para poder desmoldarlas con más facilidad, os recomiendo montarlas de un día para otro. Al día siguiente sólo quedará preparar el glaseado de chocolate y glasearlas. 

Las cantidades de la receta dan para 12 semiesferas, ya que yo soy de esas que piensan "si se hace el trabajo más vale preparar de más, antes de que falte". Y si nos sobra alguna ración no pasa nada, tendremos postre para el día siguiente. Si sois poquitos en casa o tenéis solo un molde de 6 cavidades de semiesfera, solo tenéis que dividir los ingredientes de la receta.

Espero que os animéis a prepararla y me contéis vuestra experiencia !!!



Utensilios necesarios:
Tamiz, batidora eléctrica de dos varillas, varillas de mano, báscula de alimentos, jarra mediadora, espátula, bandeja de horno, papel de horno, termómetro de cocina, cortador de galletas con forma de circulo y de 6 cm de diámetro y 2 moldes de silicona de semiesferas (de 7 cm de diámetro y 3,5 cm de profundidad).




Receta
Semiesferas de mousse de cerezas con glaseado de chocolate
(para 12 semiesferas)

Ingredientes para la plancha de bizcocho:
3 huevos L, a temperatura ambiente
90 gr de azúcar blanco
70 gr de harina común (de todo uso)
20 gr de cacao puro, sin azucares añadidos

Ingredientes para el almíbar(para mojar los discos de bizcocho):
100 ml de agua
100 ml de azúcar blanco
un chorrín de Kirsch

Ingredientes para la confitura de cerezas (el relleno):
300 gr de cerezas limpias u deshuesadas
125 gr de azúcar blanco
2 cucharadas de zumo de limón

Ingredientes para el merengue suizo:
claras de huevo L
125 gr de azúcar blanco
unas gotas de zumo de limón

Ingredientes para la mousse de cerezas:
375 gr de pulpa de cerezas triturada (*)
2 cucharadas de zumo de limón
250 ml de nata para montar (crema de leche) 35% M.G. bien fría
125 gr de merengue suizo
5 hojas (10 gr) de gelatina neutra

Ingredientes para el glaseado de chocolate:
120 ml de nata para montar (crema de leche) 35% M.G.
180 gr de azúcar blanco
145 ml de agua mineral de botella
60 gr de caco puro, sin azucares añadidos
3 hojas (6 gr) de gelatina neutra

Más para decorar:
galletas o frutos secos triturados

(*) Nota: Para conseguir la pulpa de cerezas, son necesarios 450 gr de cerezas aproximadamente. Lavar, deshuesar y triturar la fruta con un robot de cocina o pasarla por el pasapurés o la batidora. Luego colarla para eliminar impurezas. Añadir el zumo de limón, mezclar. Apartar 375 gr y reservar (es lo que necesitamos para hacer la receta).



Preparación plancha de bizcocho:
  • Precalentar el horno a 170ºC (horno sin ventilador) - 180ºC (horno con ventilador).
  • Forrar con papel de horno una bandeja de horno.
  • Tamizar la harina junto con el cacao. Reservar.
  • En un bol grande batir los huevos con el azúcar (con la batidora eléctrica de dos varillas), hasta obtener una mezcla de una consistencia densa y cremosa, o hasta que los huevos hayan blanqueado y hayan triplicado su volumen. Unos 6 - 7 min. más o menos se tarda para llegar a este punto.
  • Tamizar de nuevo y en tres tandas, la mezcla de harina y cacao, sobre los huevos batidos y mezclar con una espátula de silicona, con mucha suavidad y con movimientos envolventes, para no perder el aire que se le haya incorporado a los huevos con el batido.
  • Verter la mezcla sobre la bandeja de horno, extenderla con una espátula plana y de metal, y hornear durante 15 - 18 minutos. Hay que vigilar que no se dore y se reseque demasiado.
  • Una vez horneada la plancha de bizcocho, sacarla del horno y dejarla enfriar unos 5 minutos en la bandeja. Luego, retirar el papel de horno y dejarla sobre una rejilla hasta que se enfrié por completo.
  • Con un cortador de galletas de forma circular y de 6 cm de diámetro cortar 12 discos. Reservar.

Preparación almíbar al Kirsch:
  • Verter en un cazo el azúcar y el agua, y llevar a ebullición. Remover de vez en cuando, para ayudar que el azúcar se disuelva con más rapidez. Una vez comience a hervir dejar de remover.
  • Cocer a fuego bajo durante 2 minutos y apartar del fuego. Lo que queremos conseguir es un almíbar ligero, por eso no hay que cocerlo durante mucho rato.
  • Añadir el chorrín de Kirsch o Ron si se desea y dejar templar.

Preparación confitura de cerezas:
  • Trocear las cerezas en tres o cuatro trozos (según el tamaño) y ponerlas en un cazo. Añadir el azúcar y el zumo de limón. 
  • Calentar a fuego medio y dejar hervir, removiendo de vez en cuando, hasta que la confitura esté hecha (15 - 18 minutos). Si comprobamos con un termómetro deberá marcar 104ºC. No hay que cocerla mucho rato, para que no reduzca demasiado el liquido (el jugo de la cereza) y se vuelva demasiado seca y pesada. Para que sea agradable para el paladar, es recomendable que quede jugosa. 
  • Una vez esté hecha, pasarla a un bol limpio y dejar enfriar.

Preparación merengue suizo:
  • Preparar un cazo o una olla con un poco de agua y llevar al fuego.
  • Una vez comience a hervir el agua bajar el fuego y colocar encima un bol que se ajuste al contorno del cazo o la olla, con las claras y el azúcar.
  • Remover con una espátula o varilla e ir calentando al baño maría, controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60ºC, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara.
  • Una vez disuelto el azúcar en las claras pasar la preparación al bol de una batidora con varillas, o si se bate con una batidora eléctrica pequeña de dos varillas, pasar a un recipiente apto para mezclar o batir y dejar que se enfríe un poco.
  • Añadir unas gotas de zumo de limón y comenzar a batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante. Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga.

Preparación mousse de cereza:
  • Montar la nata bien fría hasta que quede semimontada.
  • Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría.
  • Calentar en microondas o en un cazo 70 gr de pulpa de cerezas (no hay que dejar que hierva, solo que se caliente), y disolver en ella la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida.
  • Juntar con el resto de la pulpa y mezclar bien.
  • Incorporar el merengue a la pulpa de cerezas y mezclar con movimientos envolventes.
  • Añadir la nata semimontada con movimientos suaves y envolventes, con cuidado de que no se baje la mezcla y asegurándose de que queda de un color uniforme. 

Montaje: 
1. Disponer de unos moldes en forma de semiesfera de 7 cm de diámetro y 3 cm de profundidad.
2. Colocar la mousse de cerezas en una manga pastelera provista de una boquilla lisa y pequeña, y rellenar solo la base de los moldes.
3. Colocar encima, justo en el centro, una cucharadita de confitura de cerezas.
4. Rellenar el resto del molde con la mousse de cereza.
5. Acabar colocando los discos de bizcocho, remojados previamente con el almíbar al Kirsch, intentando que queden bien centrados.
6. Pasar por encima (con cuidado) una espátula de metal, para eliminar la mousse sobrante. Alisar bien y llevar en el congelador, hasta que se congele (3h - 4h, o de un día para otro).
7. Una vez esté congelada la mousse, desmoldar las semiesferas, disponerlas sobre una rejilla, puesta sobre una bandeja de horno u otro recipiente.
8. Con la ayuda de un cucharón, glasear (bañar) las semiesferas con el glaseado de chocolate (a  30°C), desde el centro y dejando que caiga hasta cubrirlas por completo.
9. Después del primer baño, hay que darles un segundo baño, para cubrir bien las semiesferas.
10. Vibrar un poco la rejilla para que caiga todo el exceso de glaseado.
11. Cuando acabe de gotear, retirar las semiesferas a los platos de servir, con la ayuda de una espátula de metal plana y ancha.
12. Reservar en la nevera hasta la hora de servir.
13. Antes de servir decorar con galletas o frutos secos troceados, o a gusto. 

Preparación glaseado de chocolate:
  • Tamizar el cacao. Reservar.
  • Hidratar la gelatina en abundante agua fría.
  • Verter la nata en un cazo junto con el azúcar y el agua, y llevar a ebullición. Agregar a continuación el cacao en polvo tamizado y cocer hasta los 103ºC. 
  • Retirar del fuego y dejar enfriar a 60ºC. Añadir la gelatina bien escurrida y remover hasta que se disuelva completamente.
  • Pasar por un colador, verter en una jarra y dejar reposar para que se enfrié. 
  • Utilizar a 30ºC.


Observaciones:

 Para conseguir montar la nata sin problemas, es importante que esté bien fría.

 Para que las claras se puedan batir bien y suban como es debido, es importante que no contengan nada de yema o grasa. 

 También los utensilios que vamos a utilizar a la hora de batir las claras, deben de estar impecablemente limpios, secos y libres de aceite o grasa.

El glaseado sobrante se puede volver a utilizar. Al enfriarse se suele endurecer, para poder volver a utilizarlo, se debe de calentar de nuevo en microondas o al fuego hasta los 30ºC.

 Si no se dispone de moldes semiesferas, se puede preparar perfectamente la misma receta en otro tipo de moldes de silicona, como en este molde con formas de rosas por ejemplo.





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Hasta dentro de unos días !!!
Besos!
 Biljana











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11 Comentarios

  1. Waouuu,yo esto lo tengo pendiente, cuando se lo vi a Ettore me enamoro y ahora me sigue enamorando, me encanta te ha quedado precioso es verdad que lleva muchos pasos pero el resultado merece la pena. te ha quedado precioso
    Las fotos maravillosas yo me llevo uno para comer ahora mismo me encantan las cerezas
    Besinos
    El toque de Belén

    ResponderEliminar
  2. Te han quedado unas semiesferas estupendas! Yo las llevo observando tiempo pero todavía no me he decidido a hacerlas. Pero eso si, llegará el día que me ponga manos a la obra con ellas!!
    Un beso

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  3. Te han quedado de lujo!! es que Ettore es un maestro..me llevo una que me ha dado mucha envidia.
    Las hice con espárragos y quedaron muy bien, puedes pasar a verlas por mi blog,
    un beso

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  4. Que buen provecho le has dado a ese molde!! menudos postres ricos has preparado y ademas tan bonitos...A ver si consigo el molde...me tienen enamorada estos pasteles. Bs.

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  5. Buah!!!! Pero como nos gustan estas semi esferas que nos traes! Las de crema catalana ya nos dejaron con la boca abierta! y estas también!!! nos tendrás que enseñar porque te quedan de lujo!! besotes
    Tamara&Gemma (El secreto endulzado)

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  6. Si ya se me caía la baba el otro día con el banana pie, no te quiero ni contar con esta mousse...
    Y encima con esas fotos que nos ponen que parece que se salen de la pantalla del ordenador... Ainsss!!! Lo que veo complicado son las temperaturas, porque si te digo la verdad, nunca he utilizado un termómetro.. Voy a tener que empezar a usarlo y seguir todos tus consejos.
    Un beso enorme y enhorabuena como siempre por tu buen hacer!!!!

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  7. Humm!! Que rica receta y que bonita, felicidades! Un beso.

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  8. Que maravilla!!! Es un postre que es tan bonito y elegante que es ideal para hacerlo en ocasiones especiales!! La verdad que si tuviera que elegir cual de las dos formas me gustan más, no sabría cual elegir porque me gustan los dos, son preciosos!! Un beso, Elisa.

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  9. Buenos días guapisima, lo vi en facebook, pero no me dio tiempo a venir, que llevo una semanita que no veas. Como siempre no defraudas, increible estas semiesferas, y el glaseado te ha quedado de campeobato. Muchas gracias por la mención, me ha encantado como te ha quedado, y las fotos son una maravilla como siempre.
    Un besazo y feliz fin de semana.
    Ettore

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  10. Una maravilla!! daría lo que fuera por verte preparar estas maravillas, me sentaría en tu cocina solo a mirar y te aseguro que disfrutaría como una niña con zapatos nuevos!! Un bso cariño

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  11. Wow this looks so delicious!

    Greets from Greece :)
    http://beautyfollower.blogspot.gr

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