Semiesferas de mousse de crema catalana con corazón de chocolate y glaseado de caramelo

martes, marzo 17, 2015




Os suenan estas semiesferas ??? 
Los que seguís el blog de Ettore "Bavette - Gastronomía", seguro que os acordaréis de aquellas semiesferas de crema catalana que nos trajo Ettore hace unos días, con un vídeo incluido, donde nos explicaba muy bien como preparar este glaseado de caramelo. Nada más ver aquellas bellezas me puse manos a la obra y preparé la receta.

El problema fue que no tenía el molde adecuado y preparé estos pastelitos en un molde con forma de rosas, o sea, en vez de semiesferas hice rosas, y claro, el resultado final no quedó tan bien, estéticamente hablando, pero de sabor estaban deliciosos, ¡nos encantaron en casa!




Como la semana pasada conseguí encontrar el molde de semiesferas, volví a prepararlos, pero esta vez cambié el relleno de manzana, por chocolate. La receta original de Ettore lleva de relleno manzana caramelizada, y os puedo asegurar que están deliciosos con la manzana caramelizada, pero como mis niñas prefieren el chocolate antes que la manzana, pues esta vez los rellenamos con ganache de chocolate negro y nueces troceadas. Quedaron riquísimos, de este modo cambiamos un poco la receta, y con lo bien que nos quedaron os los traigo hoy por aquí. 




Por supuesto, si queréis ver la receta original de Ettore y el vídeo os podéis pasar por su blog, donde además de esta delicia encontraréis muchísimas más recetas dulces y saldas, todas ellas riquísimas y deliciosas. Justo ayer nos trajo una tarta de queso preciosa, glaseada con glaseado violeta, que no os podéis perder por nada del mundo, y que además de bonita, está para morirse de rica.
Aunque a veces pueda parecer que es complicado preparar alguna de sus recetas, os aseguro que todo es ponerse, y con lo bien que nos explica cada una de sus recetas, os salen a la primera y os lo digo por propia experiencia. Además, cualquier duda que tengáis, os lo aclara todo muy amablemente. Así que si no conocéis su blog os recomiendo que no lo dejéis pasar por alto.




Para realizar estas semiesferas son necesarios varios pasos, pero todos ellos rápidos. Se nos hace más larga la espera entre paso y paso, que el tiempo que empleamos para su elaboración.  
Si preferís evitar el horno, para las bases de bizcocho podéis aprovechar un bizcocho comprado, unos bizcochitos de cuchara o unas galletas redondas y enteras, tipo maría o digestive. Para el corazón de chocolate si no disponéis de moldes de bombones podéis verter la ganache en un molde (redondo o cuadrado) muy pequeño (forrado previamente con papel film de cocina), congelarla y luego partirla en cuadrados, eso sí, vigilando que los cuadrados sean más pequeños de anchura que nuestras semiesferas. Para que nos queden unos pastelitos o semiesferas perfectas, es necesario disponer de un molde de silicona con cavidades de semiesferas de 7 cm por 3,5 cm. El mismo lo podéis conseguir en cualquier tienda de utensilios de repostería, en el Corte Inglés o en Makro mismo.

Espero que os guste mi versión de estas semiesferas "a la Bavette", y por supuesto que os animéis a prepararlas !!!

Utensilios necesarios:
Tamiz, batidora eléctrica de dos varillas, báscula de alimentos, jarra mediadora, varillas de mano, espátula de silicona, cazo, papel de horno, rejilla, cucharón, bandeja de horno, cortador de galletas con forma de circulo y de 7 cm de diámetro, molde de silicona para bombones de chocolate y molde de silicona de semiesferas (de 7cm de diámetro y 3,5 cm de profundidad).





Receta
Semiesferas de mousse de crema catalana con corazón de chocolate y glaseado de caramelo
(para 6 semiesferas de 7 cm * 3,5 cm)

Ingredientes para el relleno (la ganache) de chocolate:
50 ml de nata para montar 35% M.G.
40 gr de chocolate negro

Ingredientes para la crema catalana:
500 ml de leche entera
100 gr de azúcar blanco
20 gr de fécula de maíz (maizena)
4 yemas de huevo L
la piel de 1/2 limón
1 rama de canela

Ingredientes para la mousse de crema catalana:
100 ml de nata para montar 35% M.G., fría
60 gr de azúcar blanco
4 hojas de gelatina (8 gr)
400 gr de crema catalana
un poco de agua, para hidratar y diluir las hojas de gelatina

Ingredientes para la plancha de bizcocho:
3 huevos L, a temperatura ambiente
90 gr de azúcar blanco
90 gr de harina común (de todo uso)

Ingredientes para el glaseado de caramelo:
175 gr de azúcar blanco
175 ml de agua mineral embotellada
150 gr de nata líquida (crema de leche)
12 gr de fécula de maíz (maizena)
4 hojas de gelatina (8gr)
un poco más de agua, para hidratar las hojas de gelatina y para diluir la maizena

Más:
70 gr de nueces troceadas
unas neulas para decorar




Preparación relleno (ganache de chocolate):
  • En un bol trocear el chocolate. 
  • Calentar la nata en un cazo o al microondas hasta el punto de ebullición. 
  • Verter la nata caliente en el bol, sobre el chocolate y dejar reposar unos segundos.
  • Con unas varillas de mano remover suavemente la mezcla hasta que el chocolate se funda y la mezcla tenga un aspecto homogéneo y brillante. 
  • Introducir la ganache en un molde de silicona para bombones.
  • Reservar en el congelador, para que se congelen los bombones y nos sea más fácil desmoldarlos.

Preparación crema catalana:
  • En un bol mezclar la maizena con una tacita de leche.
  • Batir las yemas de huevo junto con la maizena disuelta. Reservar. 
  • En un cazo poner a hervir el resto de la leche, junto con el azúcar, la canela partida y la piel de limón. Cuando la leche haya llegado a punto de ebullición, apartarla del fuego, colarla y verterla poco a poco, sobre las mezcla de yemas y maizena. Ir removiendo constantemente con unas varillas de mano, para que la preparación no se nos haga grumos.
  • Llevar de nuevo al fuego y cocerla a fuego medio, sin dejar de remover con las varillas, hasta que la crema haya espesado.
  • Pasarla a un bol y taparla con papel film de cocina, de manera que el film toque la crema, para que no se forme costra al enfriarse. 
  • Dejar enfriar. 

Preparación plancha de bizcocho:
  • Precalentar el horno a 170ºC (horno sin ventilador) - 180ºC (horno con ventilador).
  • Forrar con papel de horno una bandeja de horno.
  • Tamizar la harina. Reservar.
  • En un bol grande batir los huevos con el azúcar (con la batidora eléctrica de dos varillas), hasta obtener una mezcla de una consistencia densa y cremosa o hasta que los huevos hayan blanqueado y hayan triplicado su volumen. Unos 6 - 7 min. más o menos se tarda para llegar a este punto.
  • Tamizar de nuevo y en tres tandas la harina sobre los huevos batidos y mezclar con una espátula de silicona, con mucha suavidad y con movimientos envolventes, para no perder el aire que se le haya incorporado a los huevos con el batido.
  • Verter la mezcla sobre la bandeja de horno, extenderla con una espátula plana y de metal, y hornear durante 15 - 18 minutos. Hay que vigilar que no se dore y se reseque demasiado.
  • Una vez horneada la plancha de bizcocho, sacarla del horno y dejarla enfriar unos 5 minutos en la bandeja. Luego, retirar el papel de horno y dejarla sobre una rejilla hasta que se enfrié por completo.

Preparación mousse de crema catalana:
  • Poner la gelatina en agua fría para que se ablande.
  • Montar la nata (con la batidora eléctrica de dos varillas) junto con el azúcar. No hay que montarla demasiado, tiene que quedar semi montada (con una consistencia de yogur griego, por ejemplo).
  • En un cazo al fuego o en un bol en microondas, calentar hasta el punto de ebullición 6 - 7 cucharadas de agua. Añadir la gelatina bien escurrida,  y remover hasta que la gelatina se haya disuelto por completo. 
  • En un bol grande verter 400 gr de crema catalana y añadir una cuarta parte de la nata montada, mezclar suavemente. Incorporar el resto de la nata y mezclar la preparación con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. 
  • Por último añadir la gelatina disuelta y mezclar bien.  

Montaje:
1. De la plancha de bizcocho (que hemos horneado previamente), cortar 6 discos de bizcocho, con un cortador de galletas en forma de circulo y de 7 cm de diámetro.
2. Rellenar hasta una cuarta parte con mousse de crema catalana, los huecos o las semiesferas de un molde de silicona. Golpear  ligeramente el molde, para ayudar que la mousse se asiente bien.
3. Disponer en cada semiesfera, por encima de la mousse, un bombón de ganache de chocolate congelado (procurar poner el bombón en el centro y que no toque los bordes o la base de la semiesfera), y cubrir con unas nueces troceadas.
4. Rellenar con más mousse casi hasta llenar los huecos, dejar 1/2 centímetro libre. Alisar con una cuchara y finalizar colocando un disco de bizcocho, presionando ligeramente.
5. Introducir en el congelador, como mínimo 6 horas,  o hasta que se congele.

Preparación glaseado de caramelo:
  • Poner la gelatina en agua fría para que se ablande. 
  • En una tacita disolver la maizena con 3 - 4 cucharadas de agua. 
  • Preparar un caramelo seco con el azúcar. Para hacer el caramelo seco colocar un cazo en el fuego, cuando esté caliente echar el azúcar poco a poco, en dos veces, primero la mitad y a medida que se va caramelizando, añadir el resto, removiendo con una cuchara de madera hasta que se derrita y tome un color de caramelo oscuro. 
  • Bajar el fuego al mínimo y añadir despacio todo el agua, removiendo rápidamente y con mucho cuidado de no quemarnos con el caramelo. 
  • Añadir la nata líquida y mezclar con unas varillas de mano. Añadir la maizena disuelta, subir un poco el fuego y cuando rompa a hervir de nuevo,  dejar cocer unos 30 segundos removiendo sin parar con las varillas. 
  • Por último agregar la gelatina bien escurrida,  y remover hasta que se integre por completo. 
  • Retirar del fuego y pasar el glaseado de caramelo por un tamiz o colador para eliminar impurezas. Dejar entibiar. 
  • Con un termómetro de cocina tomar la temperatura del glaseado, cuando  esté a 25°C - 28°C ya está listo para utilizar. 

Para finalizar:
1. Sacar los moldes del congelador, desmoldar las semiesferas y colocarlas sobre una rejilla con un recipiente debajo.
2. Con la ayuda de un cucharón bañar las semiesferas de mousse con el glaseado de caramelo,  a  25°C - 28°C. Después del primer baño, hay que darle un segundo baño, para cubrir bien las semiesferas.
3. Vibrar un poco la rejilla para que caiga todo el exceso de glaseado.
4. Cuando acabe de gotear, retirar las semiesferas a los platos de servir, con la ayuda de una espátula de metal plana y ancha.
5. Dejar que se descongelen en la nevera (3 horas como mínimo) y antes de servir decorar con unas nueces troceadas y neulas, o a gusto. 


Observaciones:

De la plancha de bizcocho se pueden sacar 12 discos, como necesitamos solo 6, los otros 6 los podemos congelar y aprovecharlos en otro momento. 

Los huevos para hacer la masa del bizcocho, es importante que estén a temperatura ambiente.


Ya me diréis que os han parecido estas semiesferas de crema catalana. Si os animáis a prepararlas, como siempre, no dudéis en contármelo. Hasta dentro de unos días, os espero por aquí!!!
Besos!
 Biljana



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22 Comentarios

  1. Estoy impresionado de verdad!! y que orgulloso estoy de ti joder!!! ainssss, se me ha escapado. Te han quedado maravillosas, muchas gracias por tus palabras. Que mostrua!!!!!!!
    Un besazo
    Ettore

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    Respuestas
    1. Jajaja...Me alegro que te gusten Ettore !!!
      Al final he conseguido el molde de semiesferas :) Como puedes ver las he vuelto a hacer, y esta vez las he rellenado de chocolate, quedaron riquísimas de esta forma también. Con lo bien que nos lo explicas todo, es muy fácil que nos salgan las recetas a la perfección :)
      Un abrazo !!!

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    2. Impresionada me quedo con tus esferas, le vas a dar lecciones al maestro, jejeje una maravilla de sabor por lo que cuentas una pasada, Felicidades una receta de 10!!
      Un beso

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  2. Eres una artista Biljana, que barbaridad me ha encantado y te han quedado de 10. La fotos preciosas. Mándame una esfera si han sobrado que seguro que no!!! Besos

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  3. A mi tambien me enamoraron estas esferas, a ver si encuentro en dichoso molde las hago , eso seguro y mas viendo que a ti te han quedado perfectas...claro, que eso es normal en ti!! me han encantado!! Bs.

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  4. ¿Qué qué me han parecido? Maravillosa!!!
    Yo no sé cómo estarían las de manzana (yo seguramente las preferiría porque al contrario que a tus niñas, yo la prefiero al chocolate) pero estas de chocolate están perfectas. Parecen un espejo, con ese glaseado de caramelo.
    Un postre elegante a la par que delicioso. Enhorabuena!!!
    Mil besos.

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  5. Hola guapa, ya me quede embobada cuando se las vi a Ettore pero es que hoy me he quedado igual, con la boca abierta, me parece un pedazo de postre, super espectacular. Te ha quedado de lujo y el relleno de choco me encanta, besos

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  6. Cuando vi la video receta de Ettore me quedé enamorada de el glaseado d caramelo, y ahora al ver el tuyo, no doy crédito! Absolutamente impresionante, receta, fotos, glaseado... D veras q no tengo palabras. Eres lo más. Un bso corasón!

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  7. No tengo palabras para expresar tu receta, solo puedo decirte, ole, ole y más ole! Que fotos más impresionantes, que aspecto más bueno que tiene, ni los mejores pasteleros. Solo puedo darte la enhorabuena! :)
    Un beso!
    Raquel

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  8. Que preciosidad, te han quedado fenomenal, vamos me has dejado boquiabierta y con el relleno de choco tienen que estar deliciosas!!! Me acuerdo perfectmente de haberselas visto a Ettore y tambien me impresionaron!
    Besotes preciosa!!!

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  9. Madre mía pichi, te quedaron preciosas!! Si parecen pequeñas obras de arte, qué maravilla!! Al estilo Bavette pero con tu toque personal, inconfundible y súper delicado. Son unas esferas ricas, bonitas y originales. Lo tienen todo porque eres una artistaza! Me encanta la combinación de crema catalana y chocolate, y ya con ese toque de caramelo es perfecto! Me parece súper curioso lo de la mousse de crema catalana, tengo que probarla!
    Un besazo grande guapa! Feliz semana ^^

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  10. Maravillosas esferas!!! Te han quedado fenomenales, que ricas. A mi me encantaria hacerlas y que me quedaran parecidas a las tuyas. Son sensacionales, unas fotos maravillosas.
    Un beso

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  11. Estoy que no puedo ni hablar!!Una joya que sólo eres capaz de hacer tú!!Un beso

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  12. Que preciosidad ,bonitas fotos,todo un bombazo ¡¡ besitos

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  13. Te han quedado increíbles!!!
    Ya las vi en el blog de Ettore y tengo la receta en pendientes para hacerla. Te me has adelantado ijiji.

    Besos!!!

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  14. Una maravilla maravillosa! Es genia es que me gusta todo! Felicidades,, quiero probarlas!

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  15. Llevamos vindo este tipo de postres de esferas por todas partes y sin a la par que atractivos deliciosos. Y nos traes unos de crema catalana...menuda perdición!!!!!! que deliciiaaaaaaaaaaaaaaaa!!!! Queremos probarlas!!!! Se nos hace la boca agua!!!
    Tamara&Gemma (El secreto endulzado)

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  16. Me encantan los postres de ensera, me llaman mucho la atención, soy como una niña que no puede apartar la vista aunque nunca los he hecho. Esta receta que traes tiene una pinta increíble.
    Un saludo :)

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  17. Al ver esta maravilla de receta me fui directamente a comprar un molde de semiesferas de silicona porque para la próxima comida en casa con familia o amigos.
    Me encanta tu blog, eres una artistaza. Además de ésta tengo otras muchas recetas tuyas pendientes.
    Un saludo!!!!

    www.cocinandoconfilus.blogspot.com.es

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    Respuestas
    1. Gracias Beatriz !!! Me alegra que te guste la receta, si la haces ya me dirás qué tal.
      Besos ♥

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  18. Hola! crees que podria reemplazar la gelatina por goma xantana? :) gracias!

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    Respuestas
    1. Hola !!!!
      No, no se puede reemplazar la gelatina por goma xantana. Saludos !!!!

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