Tarta de yema

martes, agosto 12, 2014




¿Puede haber algo mas típico español en repostería que la crema de yema o la yema tostada?, creo que no. Hoy os traigo una receta de una tarta muy típica de esta tierra, una tarta rustica, tradicional, de toda la vida y muy, muy rica.

Esta receta en concreto es nada más y nada menos que de Carlos Arguiñano.
La verdad la hago de vez en cuando y nos gusta mucho en casa. La suelo preparar cuando quiero aprovechar las yemas sobrantes de otra receta. En ocasiones las aprovecho para hacer una crema Catalana, natillas, o flanes, pero a veces por variar un poco suelo preparar esta tarta.

La semana pasada al haber hecho el Angel Food Cake sin gluten, me sobraron justamente 12 yemas grandes, la cantidad requerida para la elaboración de esta delicia, así que no dude ni un momento en prepararla.




Es una de las favoritas de mi marido, contiene todos los componentes que a el le gustan: crema pastelera, crema de yema, caramelo y masa quebrada. Le vuelve loco el crujiente del caramelo y de la masa quebrada, también el contraste de texturas, además se la adorno con pistachos troceados que son sus frutos secos preferidos, y como podéis imaginar lo tengo ganado...)

Es una tarta que requiere un poco de paciencia y tiempo, pero os aseguro el resultado final merece la pena.

Utensilios necesarios:
Tamiz, papel film de cocina, papel de horno, molde tipo tartaleta de 23 cm de ancho  y 4 cm de alto, bascula de alimentos, jarra mediadora, varillas de mano y soplete.





Tarta de yema
(para un molde de 23 cm * 4 cm)

Ingredientes para la masa:
250 gr de harina, de uso común 
125 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
1 huevo XL
una pizca de sal
una cucharada de azúcar
2 - 4 cucharadas de agua fría

Ingredientes para la crema pastelera:
350 ml (300 ml +50 ml)de leche
100 gr de azúcar
   4 yemas 
 1 huevo
 15 gr (1 cucharada) de maicena
la piel de un limón o una vaina de vainilla 

Ingredientes para la crema de yema fina:
8 yemas
180 gr de azúcar
200 ml de agua

Para decorar:
4 - 5 cucharadas de azúcar moreno o blanco
pistachos u otros frutos secos troceados, o fruta fresca


Preparación la masa:
  • Tamizar la harina y reservar.
  • En un bol batir la mantequilla a punto de pomada, durante un minuto. Agregar el huevo, la pizca de sal y el azúcar. Seguir batiendo durante un minuto más o hasta que esté todo integrado.
  • Incorporar la harina poco a poco, e ir amasando a mano hasta que quede una masa homogénea. Si la masa está quedando como seca y cuesta amasarla añadir un poco de agua fría (2 - 4 cucharadas).
  • Envolver la masa en papel film de cocina, y dejarla reposar en el frigorífico durante 1 hora como mínimo.
  • Pasado el tiempo de reposo estirarla con un rodillo sobre una superficie enharinada, y cubrir con la misma un molde tipo tartaleta de 23 cm * 4 cm y de fondo desmontable.
  • Pinchar la superficie con un tenedor, disponer sobre la masa una hoja de papel de horno y cubrir con bolitas de porcelana o legumbres.
  • Hornear a 190ºC - 200ºC  durante 15 - 18 minutos. Luego apartar las legumbres o las bolitas de porcelana, la hoja de papel de horno y hornear durante  8 - 10 minutos más, o hasta que la masa haya adquirido un tono dorado claro.
  • Dejar enfriar durante media hora y desmoldar sobre una fuente de servir o un cake stand.

Preparación crema pastelera:
  • Calentar los 300 ml de leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Retirar del fuego y añadir la piel de limón o la vaina de vainilla. Dejar reposar (infusionar) la leche al menos 1 hora (cuanto más tiempo esté reposando la leche, más aroma a limón o vainilla adoptará la crema).
  • Batir con la batidora eléctrica o con unas varillas las yemas y el huevo con el azúcar, hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla esté espesa y cremosa. Añadir la maicena y los restantes 50 ml de leche, e batir bien intentando que no quede ni un grumo (para un trabajo más perfecto pasar la mezcla por un colador.
  • Calentar la leche de nuevo, junto con la piel de limón o la vaina de vainilla. Cuando empiece a hervir apartarla del fuego y pasarla por un colador para eliminar impurezas. 
  • Verter la leche caliente sobre la mezcla de la maicena, las yemas y el azúcar, y volver a llevar de nuevo al fuego. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente con unas varillas de mano, para evitar que se formen grumos. Cuando la crema haya espesado, retirarla del fuego y continuar removiendo medio minuto más.
  • Cubrir la tartaleta (la base de masa quebrada) con la crema pastelera caliente, extenderla bien con un cuchillo pala y dejar enfriar.

Preparación crema de yema fina: 
  • Poner el azúcar y el agua en una cazuela y llevar al fuego.
  • Dejar cocer hasta conseguir un jarabe espeso o un almíbar a punto de bola dura (121ºC - 125ºC).
  • Verter el almíbar poco a poco sobre las yemas ligeramente batidas, e ir mezclando con unas varillas de mano para evitar que la yema coagule. 
  • A continuación cocer la mezcla al baño maría removiendo con suavidad hasta que adquiera la consistencia de una crema.
  • Retirar del fuego y seguir removiendo hasta que se enfríe.
  • Dejarla reposar en la nevera durante 3 - 4 horas.
  • Una vez haya reposado la crema verterla sobre la tarta y extenderla bien con un cuchillo pala. 

Llevar la tarta en el frigorífico durante 1 hora.
Por último y para terminar espolvorear toda la superficie de la tarta con unas cucharadas de azúcar moreno o blanco. Quemar con un soplete el azúcar hasta que coja color tostado. Decorar con frutos secos troceados o fruta fresca, y a disfrutar !!!

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Observaciones:

Aconsejo preparar la crema de yema el día anterior, para que le de tiempo enfriarse bien y adquirir la consistencia adecuada.

La base de la masa quebrada se puede preparar también con un día de antelación.


¿Que os ha parecido esta tarta, riquísima verdad ?
Animaros a prepararla, os va a encantar !!!

Os espero por aquí, hasta dentro de nada !!!
Besos!







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5 Comentarios

  1. Como bien dices requiere paciencia, pero viendo el resultado merece tenerla. Me apunto ésta receta porque tiene que estar estupenda. Tu marido tiene que estar contentísimo ;)
    Un beso!

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  2. Que preciosidad de tarta, y que deliciosa que estará , una mas para hacer .. besitos

    ResponderEliminar
  3. Umm se ve impresionante!!! Se ve delicioso!!! Bss

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  4. OOhh increible pinta!! esa superficie doradita no tiene desperdicio, genial!!
    besos
    cuantomasdulcemejor.blogspot.com.es

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