Cupcakes de chocolate con crema de chocolate (Chocolate italian meringue buttercream II)

domingo, abril 07, 2013




Cupcakes de chocolate mmmm...... además doble de chocolate porque en esta receta la masa de los cupcakes es de chocolate, pero la crema también. Hoy os traigo una receta súper, súper chocolatosa. Estos son los cupcakes de chocolate más buenos que he hecho y he comido nunca. Y mira que he horneado muuuuchos cupcakes, pero como siempre digo no es solo saber cocinar o entender de repostería, la receta también es muy, muy importante. 

La receta de la masa de los cupcakes es de un libro que tengo en casa que se titula Making Cupcakes with Lola - Haciendo Cupcakes con Lola, y es un libro que han escrito Victoria Jossel y Romy Lewis, ellas son las creadoras de la empresa o la marca Lola´s cupcakes. Crearon la marca en 2006 y la vendieron en 2011 a Asher Budwing (que es la 4ª generación de panaderos y pasteleros de Reiuno Unido). El hizo que la empresa creciera considerablemente en poco tiempo y la marca Lola´s cupcakes hoy en día se considera como una de las marcas de panaderías / pastelerías de moda en Reino Unido. La empresa tiene también la opción de franquicias. Esto para que conozcáis un poco como se fundo y quien esta detrás hoy en día de esta marca.

Pero vamos a lo que vamos, las creadoras Victoria Jossel y Romy Lewis se pasaron horas y horas creando sus propias recetas de cupcakes, bizcochos y tartas en sus casas hasta que decidieron montar la empresa, patentar sus recetas y abrir su primea pastelería que fue un gran éxito. Y la verdad creo que su intenso trabajo a merecido la pena porque su libro tiene unas recetas buenísimas.
Son unas 60 recetas de las cuales yo he probado unas 7 - 8 y solo os puedo decir que todas me han funcionado muy bien. Esta era una de las recetas que no había hecho nunca, ya que tenía muchas recetas guardadas de cupcakes de chocolate, y para que ir probando algo nuevo de una misma cosa, si ya tienes recetas que te funcionan. Pero, esta era distinta, sobre todo la forma de preparación es lo que más me ha llamado la atención y lo que me ha empujado a hacer la receta, y el resultado me ha sorprendido gratamente.

La crema de chocolate es mi receta, adaptada a mi gusto. Hace unos días os hablé de esta crema (en esta entrada - cupcakes de naranja), es la misma, pero con menos cantidad de chocolate, ya que la masa de estos cupcakes es de chocolate y es para suavizar un poco ese toque a chocolate. 

Los cupcakes se mantienen perfectos durante varios días, no se resecan, por eso no necesitan ningún tipo de almíbar para mojarlos. Son súper chocolatosos, esponjosos y jugosos, ¡me encantan! Os animo a que los probéis !!!

Utensilios necesarios: 
Batidora eléctrica de dos varillas, tamiz, termómetro de cocina, moldes para cupcakes, capsulas de papel, manga pastelera, boquilla rizada o lisa, cazo y bol.




Cupcakes de chocolate con crema de chocolate 
(Chocolate italian meringue buttercream II)

Ingredientes para los cupcakes de chocolate: 
(para 18 cupcakes)
100 g cobertura de chocolate 70% de cacao
175 g de mantequilla sin sal, cortada a dados
225 g de azúcar
4 huevos L
100 g de harina leudante (harina con levadura incluida)
70 g de cacao puro, sin azúcares añadidos
una pizca de sal

Ingredientes para la crema de chocolate 
(chocolate italian meringue buttercream II):
3 claras de huevo L
150 g + 30 g de azúcar
60 ml de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar
210 g cobertura de chocolate 70% de cacao
210 g de mantequilla sin sal, en pomada
1/2 cucharadita de café vinagre blanco




Preparación cupcakes de chocolate:
  • Precalentar el horno a 180ºC.
  • Preparar los moldes de cupcakes con unas cápsulas de papel.
  • Poner el chocolate (si no es chocolate en perlas hay que trocearlo previamente) y la mantequilla en un recipiente resistente al calor, sobre una olla de agua hirviendo. No hay que dejar que la base del recipiente toque el agua. Ir removiendo hasta que el chocolate y la mantequilla se derrita por completo. Apartar del fuego añadir el azúcar y dejar enfriar durante 10 minutos.
  • Pasados los 10 minutos batir esta mezcla durante 3 minutos (con una batidora eléctrica de dos varillas). Añadir los huevos uno a uno, batiendo durante 10 segundos entre cada adición.
  • Tamizar la harina, el cacao y la sal. Añadir a esta mezcla batiendo a velocidad mínima solo hasta que se incorpore la harina a la mezcla.
  • Repartir la masa en las cápsulas con la ayuda de una cuchara de helados. Para un trabajo más preciso y perfecto podéis verter la masa en una manga pastelera provista de una boquilla lisa, y con esto conseguís llenar las capsulas con mas precisión. Llenar las capsulas solo hasta las 2/3 partes y hornear durante 20 - 22 minutos o hasta que comprobando con un palillo éste salga limpio sin restos de la masa. Dejar enfriar en el molde 5 minutos y luego pasar los cupcakes a una rejilla  y dejar enfriar por completo.

Preparación crema de chocolate:
(chocolate italian meringue buttercream II)
  • Empezamos con el chocolate. Lo fundimos en microondas o al baño María, con mucho cuidado para que no se nos queme. Dejamos enfriar.
  • Mientras tanto ponemos al fuego los 60ml. de agua con los 150gr. de azúcar. Haremos un almíbar. Removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad. Cuando una vez comience a hervir dejar de revolver para que el azúcar no se cristalice.
  • Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC.
  • Debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
  • Empezaremos a montar las claras con los 30gr. de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Hay que montar bien las claras antes de echar el almíbar. Tener cuidado que el recipiente donde vais a batir las claras no tenga nada de grasa, porque las claras no se van a montar bien. Muy importante, para obtener un buen merengue las claras deben de estar frescas, a temperatura ambiente, sin nada de yema y el recipiente donde vais a montar las claras tiene que estar limpio y seco y sin nada de grasa, también las varillas de la batidora tienen que estar limpias y sin nada de grasa. 
  • Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego. Enseguida introducimos el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo es introducir y sacar. Este es mi consejo y lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar. Si lo vertéis enseguida sobre las claras y no sois muy expertos en batir claras con almíbar o en hacer merengue italiano se os pueden cocer las claras, y en vez de un merengue tendréis u revuelto de claras.
  • Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echamos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar. Hay que tener cuidado de no echar el almíbar sobre las varillas de la batidora para que no se endurezca, y para que no de dispersa por las paredes del bol. Es un poco incomodo para trabajar si lo hacéis con una batidora manual, porque con una mano tendréis que sujetar el cazo y con la otra la batidora, pero se puede conseguir, es posible, os lo digo por experiencia.
  • Seguir batiendo, y cuando tendréis el merengue firme pero todavía tibio añadir la 1/2 cucharita de vinagre. En este caso el vinagre se lo echamos para que le de más cuerpo al merengue, un brillo especial y para que nos quede el merengue más blanco. 
  • Batir hasta que el merengue se haya enfriado por completo. Hay que batir un buen rato, necesitareis unos 20 - 25 min. Pero es muy importante que esté frió completamente. Una vez listo nuestro merengue tiene que estar brillante, y con una consistencia bien espesa. Si le dais la vuelta al recipiente no se tiene que caer el merengue, tiene que estar bien agarrado a las paredes del recipiente. Este merengue lo podéis utilizar para decorar tal cual.
  • Cuando ya tendremos nuestro merengue listo, añadimos la mantequilla que tendremos fuera de la nevera y a temperatura ambiente con una consistencia cremosa, e iremos batiendo hasta que este completamente integrada al merengue. Por eso lo del que el merengue tiene que estar completamente frió, porque si añadís la mantequilla al merengue todavía caliente se os fundirá y se convertirá en aceite. Ya veréis que conforme vais batiendo el merengue se bajara, perderá volumen por la grasa de la mantequilla, pero no pasa nada es normal y al principio notareis como que la mezcla se esta cortando, pero seguir batiendo esto no es nada raro, conforme vais batiendo la mezcla ira cogiendo esta consistencia cremosa que estamos buscando. Esta es la básica crema de mantequilla echa con merengue italiano, que se puede utilizar tal cual para decorar, añadiéndole aromas y colorantes conseguís infinidades de cremas.
  • Por ultimo añadimos el chocolate fundido y frió, y batimos hasta que se integre por completo.
  • Introducimos la crema en una manga pastelera provista de boquilla rizada y decoramos nuestros cupcakes. Esta crema hay que utilizarla enseguida, si la metéis en el frigorífico la tenéis que sacar unas horas antes de su utilización, y es recomendable si ha estado en el frigorífico batirla un poquito con la batidora antes de utilizarla.




Nada más a degustar !!!
Podéis decorar los cupcakes con algún adorno de fondant, perlas plateadas, virutas o fideos de chocolate etc. Yo en esta ocasión he preferido dejarlos tal cual, ya que en casa han durado poco.
Hasta pronto cocinillas !!!

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6 Comentarios

  1. me ha encantado la receta y me ha caido de anillo al dedo tengo que decorar una torta y me han pedido algo diferente, una pregunta el merengue se mantiene firme en ambientes abiertos o se derrite? saludos desde Venezuela

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    Respuestas
    1. Hola, Festejos Rainbow !!!
      El merengue italiano se mantiene firme en ambientes abiertos sin ningún problema. También la crema de mantequilla echa a base de merengue italiano, como la receta de esta entrada se mantiene en ambientes abiertos sin ningún problema, siempre y cuando la temperatura del ambiente no sobrepasa los 29º - 30º.
      Un saludo.

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  2. Que pinta más ricaaa! es para comerselas todas de una sentada jaja! te felicito por tus recetas tan buenas! desde este momento te sigo para no perderme ninguna de tus publicaciones. un beso

    Mi blog: dulcesfreeleon.blogspot.com ¡espero que os guste!

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    1. Gracias Dulcesfree León !!!
      Bienvenida y un abrazo !!!

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  3. Holaaaa se ve exquisitoo todooo!!!... podrías hacer un video de esta receta para que la explicación sea mas facil!
    Saludoosss!

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    1. Hola Camila !!!
      La verdad no hago vídeos, pero si me animo un día hacer uno, esta será la primera receta que va a bautizar mi sección de vídeos. Ya te avisare. Besos !!!

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