Chocolate layer cake & Raspberyy buttercream (pastel de chocolate en capas, con crema de frambuesa)

miércoles, abril 24, 2013




El titulo de la entrada de hoy es Chocolate Layer Cake & Raspberyy Buttercream ...
Los que no habéis oído hablar del término Layer Cake os preguntareis :
¿¿ Qué es un Layer Cake ??
Pues la traducción exacta de ingles a español seria Pastel en capas. El origen de estos pasteles en capas, o por lo menos el término pastel en capas - Layer Cake se utiliza por primera vez en Londres en el año 1894. Hay datos (libros, escritos etc.) que confirman que en el año 1894 es cuando se describió por primera vez un pastel moderno en capas.
Un Layer Cake es un pastel compuesto por varias capas de bizcocho unidas entre sí con algún relleno. Muchos de ellos llevan una buena capa de cobertura o glaseado, que por supuesto combina muy bien con el relleno del pastel. Para hacer las capas de bizcocho se puede hornear un bizcocho alto y dividirse o partirse en varias capas, o bien hornear varios bizcochos parejos que luego se rellenan tal cual o se pueden partir y conseguir varios discos. Los hay desde con 2 capas de bizcocho hasta con 8 o 9 capas, estos son lo más vistosos y lo más cuquis para mi, altos, finos, elegantes, una monada de pasteles. Como puede resultar bastante difícil cortar un bizcocho grande en tantas capas, tan fino y bien recto, se hornean por separado varios bizcochos y se parten por la mitad, o no, según lo que se quiere crear y las capas que se quieren conseguir. Ahora es muy importante que las capas sean todas del mismo grosor, si no estéticamente seria muy desagradable. Una vez horneados los bizcochos también hay que nivelarlos por la parte de arriba, si han salido como abombados con el horneado, más que nada por la estabilidad del pastel, aparte de la estética.
Para hacer un Layer Cake (pastel en capas) son validas y aceptables todas las variedades de bizcochos, rellenos y coberturas, mientras funcionan entre sí, no hay ningún problema. Podéis crear vuestros propios Layer Cakes con los tipos de bizcochos y rellenos que más os gusten. Algunos de los pasteles en capas más clásicos que conocemos serían: la Selva negra, la tarta Dobos, la tarta Sacher incluso, la Red velvet (el pastel terciopelo rojo) etc...




Hoy os traigo una receta de un Layer Cake que os va a encantar !!!
Ya que se acerca el día de la madre, el otro día estaba pensando en crear un pastel que os pueda servir como un regalo para este día, muy femenino y muy festivo y se me ocurrió lo siguiente:
* bizcocho de chocolate, concretamente 6 capas de bizcocho de 18cm de diámetro, un Layer Cake alto y elegante,
* crema de frambuesa, muy fina para el paladar y aromática,
* cobertura de merengue de color rosa, presentado en forma de ruffles elegantes y sofisticados,
* y como decoración, rosa blanca de fondant, descansando sobre unas laminas de chocolate.
¿¿ No os parece femenino y festivo ??
El bizcocho de chocolate combina muy bien con la crema de frambuesa, ya sabemos que la fusión chocolate - frambuesa funciona muy bien. Lo de la cobertura de merengue es porque me gusta mucho el merengue, y también porque quería hacer unos ruffles, y los ruffles son más vistosos, brillantes, ligeros y perfectos si los formamos con un merengue. Creo que es un pastel en toda regla para regalárselo a vuestras madres ¡¿no me digáis que no?! Es el regalo perfecto, dulce e irresistible y además para compartir en familia. Lo de la rosa incluso si no sois muy atrevidos podéis decorar el pastel con una rosa de verdad, o con otra flor que le gusta a vuestra madre, que por supuesto vais a poner en el último momento.

Para la receta del bizcocho de chocolate he acudido al libro The Magnolia Bakery Cookbook de Jennifer Appel & Allysa Torey. Es un libro que han escrito las fundadoras o las creadoras de la Magnolia Bakery en Manhattan - Nueva York. ¿ Os acordáis de la serie - Sexo en Nueva York ? es la misma Magnolia Bakery donde las chicas de la serie se reunían a tomar el café y los famosos cupcakes. En esta Bakery en Manhattan se han grabado las escenas de varias películas, entre cuales El diablo viste de Prada, Veronica Mars, Spin City etc. Es una de las Bakeries más populares y fashion de Manhattan - Nueva York. Aunque hoy en día la Magnolia Bakery también es una franquicia y tiene varios establecimientos con su nombre en Estados Unidos y por el mundo, la de Manhattan es la más famosa, allí es donde había empezado todo, allí esta el corazón y el alma de la marca. Hoy en día sus fundadoras no tienen la marca en propiedad, la vendieron, pero publicaron varios libros con sus famosas recetas y este libro es uno de sus joyas, compuesto con unas recetas tradicionales, antiguas y algunas modernas de Nueva York.
La receta de la crema de frambuesa es mía, adaptada a mi gusto. Es una crema al estilo francés diría yo, porque es una crema de mantequilla a la francesa, hecha con yema de huevo y con huevo entero. Si hacemos un Layer Cake de múltiples pisos no le podemos poner cualquier crema, una crema pastelera no nos vale por ejemplo, porque es demasiado blanda y no se aguantarían los pisos del pastel, al no ser que pongáis muy, pero muy poquito de crema, pero entonces seria casi todo bizcocho, o tendríais que hacer una crema pastelera más consistente, con más cuerpo. Para estas Layer Cakes altas y finitas (hechas en moldes de 15cm o 18cm) es recomendable emplear una ganache de chocolate, o una crema de mantequilla, o cualquier crema pero con un buen cuerpo.

Utensilios necesarios: 
Báscula de alimentos, batidora eléctrica de dos varillas o robot de cocina, tamiz, minipimer, cazo, termómetro de cocina, espátula de metal, espátula de goma o de silicona, manga pastelera, boquilla Wilton nº 125, colador, cucharas mediadoras, jara mediadora para los líquidos, cuchillo cierra o un utensilio para partir los bizcochos, moldes de 18cm desmontables para Layer Cake, papel de horno, cuchara para helados y dos rejillas.




Chocolate layer cake & Raspberyy buttercream
(pastel de chocolate en capas, con crema de frambuesa)

Ingredientes para los bizcochos de chocolate:
375 gr de harina todo uso
1 y 1/2 teaspoons (cucharadas de te) de polvo de hornear
1 y 1/2 teaspoons (cucharadas de te) de bicarbonato de sodio
3/4 teaspoon (cucharada de te) de sal
3 huevos L, separadas las yemas y las claras, a temperatura ambiente
175 gr de mantequilla sin sal, en pomada
250 gr de azúcar morena
225 gr de cobertura de chocolate, 70% de cacao, yo Valor
475 ml de leche, a temperatura ambiente
1 y 1/2 teaspoons (cucharadas de te) de extracto puro de vainilla, en su defecto azúcar vainillado

Ingredientes para la crema de frambuesa (Raspberyy buttercream):
3 huevos L enteros, a temperatura ambiente
6 yemas L, a temperatura ambiente
270 gr de azúcar
75 ml de agua
375 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
60 gr - 80 gr de frambuesas naturales, en su defecto 60 gr de frambuesa en pasta de Home Chef***

Ingredientes para el merengue italiano:
6 claras L, a temperatura ambiente
60 gr + 300 gr de azúcar
100 ml de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar
1 cucharadita de vinagre blanco
5 - 6 gotas de colorante rosa, en pasta o en gel




Preparación bizcochos de chocolate:
  • Precalentar el horno, a 160ºC (horno con ventilador), a 170ºC (horno normal) calor arriba y abajo.
  • Forrar tres moldes para layer cakes de 18cm de diámetro, con papel de horno.
  • En un bol tamizar junto la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal.
  • A baño María (sin que llegue a hervir el agua) o en microondas fundir el chocolate y dejar enfriar.
  • Mezclar la leche junto con el extracto de vainilla y reservar.
  • Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve o hasta que formen picos suaves (tienen que estar bien batidas pero no demasiado firmes). Reservar.
  • A parte en otro recipiente batir las yemas unos 2 minutos, hasta que espumen y blanqueen un poco. Reservar.
  • Ahora por separado también, batir la mantequilla en pomada junto con el azúcar moreno durante 3 - 4 minutos, o hasta conseguir una mezcla suave y cremosa. Añadir las yemas y seguir batiendo hasta que este todo bien mezclado. Añadir el chocolate fundido y enfriado y batir hasta que esté incorporado.
  • Añadir los ingredientes secos (la harina, el polvo de hornear...) en tercios, alternando con la leche y el extracto de vainilla, batiendo después de cada adición hasta que quede suave la mezcla. No batir más de lo necesario.
  • Incorporar suavemente y a mano con una espátula (lengua de silicona o goma) las claras, previamente montadas a punto de nieve. Hay que ir mezclando suavemente con unos movimientos envolventes, hasta que las claras se incorporen totalmente a la mezcla y con mucho cuidado que no se nos bajen. El aire que le hemos incorporado a las claras montadas es lo que le da esponjosidad al bizcocho, por eso hay que tener cuidado de no bajar (perder) este aire, hay que mezclar a mano, con cuidado y con suavidad.
  • Repartir esta masa uniformemente entre los tres moldes, que teníamos previamente preparados y forrados con papel de horno. Es importante que los tres moldes tengan exactamente la misma cantidad de masa. Para esto tendréis que pesar la masa directamente en los moldes, pero si no tenéis una báscula tan grande lo que podéis hacer es repartir la masa en tres recipientes más pequeños e iguales y pesarla. Otra opción sería pesar toda la masa a la vez y según lo que os sube por ej. si pesa toda la masa 1kg y 500gr, repartir 500 gr en cada molde, cada vez que vais ha echar de la masa volvéis a pesarla. Todo eso claro si tenéis una báscula digital seria más fácil. 
  • Hornear durante 30 - 35 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo éste salga totalmente seco y limpio, sin restos de la masa. 
  • Una vez horneados los bizcochos dejar enfriar en los moldes durante 10 minutos. Pasado este tiempo desmoldar y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.

Preparación crema de frambuesa (Raspberyy buttercream):
  • Batir la mantequilla reblandecida para obtener una mantequilla en pomada.
  • En un cazo, poner a calentar el azúcar y el agua a fuego medio, hasta alcanzar los 121ºC. Haremos un almíbar.
  • Cuando el almíbar alcance los 110ºC, batir los huevos a velocidad máxima, hasta que estén bien batidos. Tenemos que conseguir una mezcla cremosa y pálida. Sin dejar de batir añadir el almíbar hirviendo. Lo añadimos poco a poco, y batimos hasta que la mezcla se haya enfriado por completo y a duplicado su volumen.
  • Añadir la mantequilla en pomada y batir a velocidad baja durante 5 minutos, hasta obtener una crema lisa. Reservar por unos minutos.
  • Si vais a utilizar frambuesas naturales, triturarlas o batirlas con una minipimer para conseguir un puré, y si no os gustan las pepitas que tienen colar la mezcla. Si no disponéis de frambuesas naturales podéis utilizar frambuesa en pasta.
  • Añadir el puré de frambuesa o la pasta de frambuesa a la crema de mantequilla y mezclar unos minutos a velocidad media, hasta que se integre por completo. La crema tiene que tener un aspecto liso y suave.

Preparación merengue italiano:
    • En un cazo ponemos el azúcar y el agua y llevamos al fuego, haremos un almíbar. Removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad. Cuando una vez comience a hervir dejamos de revolver, para que el azúcar no se nos cristalice.
    • Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC.
    • Debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable. 
    • Empezaremos a montar las claras con los 60gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes). Muy importante, para obtener un buen merengue las claras deben de estar frescas, a temperatura ambiente, sin nada de yema, y el recipiente donde vamos a montar las claras tiene que estar limpio, seco y sin nada de grasa, como también las varillas de la batidora.
    • Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego. Enseguida introducimos el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo es introducir y sacar. Este es mi consejo y lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar. Si lo vertemos enseguida sobre las claras y no somos muy expertos en batir claras con almíbar o en hacer merengue italiano se nos pueden cocer las claras, y en vez de un merengue tendremos un revuelto de claras.
    • Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echamos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar. Hay que tener cuidado de no echar el almíbar sobre las varillas de la batidora para que no se endurezca, y para que no de dispersa por las paredes del bol. Es un poco incomodo para trabajar si lo hacemos con una batidora manual, porque con una mano tendremos que sujetar el cazo y con la otra la batidora, pero se puede conseguir, es posible, os lo digo por experiencia.
    • Seguir batiendo, y cuando el merengue esté firme, pero todavía tibio, añadir 1/2 cucharita de vinagre. En este caso el vinagre se lo echamos para que le de más cuerpo al merengue, un brillo especial y para que nos quede el merengue más blanco. 
    • Batir hasta que el merengue se haya enfriado por completo. 
    • Una vez frió le añadimos el colorante rosa en gel o en pasta. Batimos un poco hasta que esté bien incorporado, o hasta que el merengue haya adquirido un color rosa uniforme. Verter en una manga pastelera, provista de una boquilla a nuestro agrado y utilizar enseguida.




    Montaje:

    1. Una vez fríos los bizcochos los partimos por la mitad (con la ayuda de un cuchillo de sierra o con una lira) para obtener 6 discos. Los bizcochos también hay que nivelarlos por la parte de arriba si han quedado como abombados con el horneado, que en teoría no debería de pasar esto si hemos tenido el horno a la temperatura adecuada. Los bizcochos no hace falta pincelarlos o mojarlos con almíbar,están muy esponjosos, jugosos y riquísimos tal cual.
    2. Iremos montando el pastel. Pondremos un disco de bizcocho sobre una base de cartón (disco de repostería), para que nos sea más fácil a trasladar el pastel una vez terminado. Empezaremos cubriendo con crema cada capa de bizcocho, iremos formando los pisos de bizcocho y de crema, y por ultimo terminaremos con la crema. Para que haya la misma cantidad de crema entre las capas de bizcocho usaremos una cuchara de helados, e iremos poniendo las mismas cantidades de crema entre cada capa. Alisar la crema con una espátula de metal antes de cubrir con un disco de bizcocho, apretar ligeramente para que se asiente bien y seguir montando. Una vez montado el pastel lo dejaremos enfriar en la nevera por 1h como mínimo.
    3. Mientras tanto iremos preparando nuestro merengue. Cuando ya tendremos el merengue listo y el pastel frió pasamos a la decoración. Yo en este caso he usado la boquilla nº 125 de Wilton para hacer los ruffles, pero vosotros decorar el pastel a vuestro gusto, usar las boquillas que tengáis por casa. También lo he decorado con unas láminas partidas de chocolate, le he esparcido cacao amargo y he hecho una rosa de fondant, para añadirle este aire femenino y festivo. Pero claro esto de la decoración es muy personal y cada uno usa su imaginación, usar la imaginación y darle vuestro toque personal, pensando siempre en la persona a la que vais a regalar el pastel.




    Observaciones:

    * El pastel hay que sacarlo de la nevera por lo menos media hora antes de consumirlo, para que se ponga a temperatura ambiente, estará más bueno.

    * Si preferimos dejar los bizcochos tal cual sin partirlos, la misma cantidad de crema de frambuesa nos bastara para rellenar y para cubrir la tarta.

    * Si no disponemos de moldes para Layer Cake de 18cm podemos utilizar 3 moldes de 20cm, o dos de 23cm. Si vamos a hornear dos bizcochos en dos moldes de 23cm, tendremos que hornear los bizcochos unos 10 minutos más. Una vez horneados los partimos por la mitad, para obtener 4 discos.

    * La frambuesa en pasta se puede conseguir en tiendas especializadas de repostería o por Internet.


    Nada más, espero que os haya gustado la receta de hoy, también espero que os animéis a preparar esta delicia.

    Le dedico esta rosa a todas las madres del mundo, todas las madres coraje que siempre están ahí y sobre todo a la mía, que no la tengo cerca y la echo mucho de menos en estas fechas, ya que en el mes de mayo tenemos varias fechas señaladas en familia, como el santo de mi hija, el cumpleaños de mi madre y el mío. A mi madre le encantan las rosas, sobre todo las rosas blancas, son sus favoritas, de ahí la idea de la rosa blanca.
    Ufff.... ya me estoy emocionando, gracias por leer esta tostón de entrada.
    Un abrazo y hasta pronto !!!


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    18 Comentarios

    1. Esta tarta si que es una joya, ¡¡preciosa!! y ademas debe estar riquísima. Un besito.
      Julia y sus recetas.

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      Respuestas
      1. Gracias Julia, la verdad está muy buena. Un beso !!!

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    2. Madre mia eres toda una artistaza de la repostería, esta tarta me ha encantado y es realmente preciosa. Si te apetece podemos mantener el contacto. Besitos.

      http://redecoratelg.blogspot.com.es/

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    3. Gracias María !!!
      Bienvenida y claro que sí, mantenemos el contacto ahora mismo me paso por tu blog. Besos !!!

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    4. Me ha encantado!!! Vaya post mas interesante.
      Gracias, un beso
      Paloma
      www.chocolatmalaga.blogspot.com

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    5. Pasada de TARTA!!!

      Te sigo desde mi blogg y muy de cerca!

      Sin palabras!

      Un besote!!

      Ella y sus postres!! =)

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    6. Por primera vez entro en tu cocina y es todo genial , esta tarta que no tengo palabras para elogiarte tedigo que es preciosa y que deve de estar muy buena.
      Un abrazo **

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    7. Gracias Tesva !!!
      La verdad esta Layer Cake está riquísima, un abrazo y bienvenida !!!

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    8. P R E D I V N A, doista prekrasna tortica!

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    9. Menudo corte tiene la tarta!!! me encanta la frambuesa y me encanta el chocolate, vamos juntos me la comeria entera jajaja Un besazo

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    10. Muchas gracias por esta receta, la he hecho en dos ocasiones y ha sido todo un éxito!!

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      Respuestas
      1. Me alegra muchísimo que te hayas animado a preparar la receta y que os haya gustado en casa !!!
        Muchas gracias por contármelo :) Comentarios como estos me hacen feliz, y le dan sentido a este espacio.
        Un fuerte abrazo !!!

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