Macarons de lima y de mango.... ¡¡¡ Hoy dos recetas !!!

lunes, marzo 18, 2013




Hoy vuelvo con otra entrada dedicada a los macarons, y vuelvo no con una, sino con dos recetas.
Perdonarme la verdad, pero estoy en una etapa macaronil que no puedo salir de ella jajaja... La verdad que los macarons enganchan, una vez que dominéis la técnica de su preparación, vais a querer a probarlos de todos los colores y sabores, son un verdadero vicio. Yo no se si lo mío ya es vicio, o un amor momentáneo con los macarons, pero espero que sea lo segundo porque si no me veo haciendo macarons todos los fines de semana.

Hoy os hablare sobre los macarons y el color, y los diferentes tipos de rellenos que se pueden utilizar para rellenarlos, con dos recetas incluidas y muy interesantes. Si queremos hacer unos macarons de color lo que hay que hacer es simplemente teñir la masa de los macarons con colorantes alimenticios. Concretamente colorantes en gel, en pasta o en polvo, no es recomendable utilizar colorantes líquidos, ni colorantes a base de aceite. Para conseguir colores fuertes o suaves y diferentes tonalidades es preferible utilizar unos colorantes de un color oscuro, potenciado, ya que hay que echar unas gotitas de colorante solo, como el rojo navidad, el amarillo limón, el verde hoja, el azul marino etc... Por ejemplo si queréis conseguir unos macarons de color azul marino o azul celeste más vale utilizar un colorante azul marino e ir echando poco a poco del colorante a la masa hasta conseguir el color deseado. Otra cosa, nunca echéis el colorante directamente sobre toda la masa de los macarons, ni al principio de mezclar la masa, ni al final. Ya sabéis que la masa se trabaja en dos tiempos, al principio mas suave y luego mas enérgicamente, al final de este primer tiempo después de unas 10 vueltas hay que apartar un poco de la masa, apartar una pequeña cantidad 3 - 4 cucharadas añadir el colorante y luego incorporar esta masa teñida al resto de la masa y terminar con la mezcla. De esta forma nos aseguramos de que el colorante se a disuelto bien, y le facilitamos a que se integre mejor a la masa y también no nos arriesgamos de mezclar mucho la masa, controlamos más su consistencia, ya sabéis cuanto más se mezcla la masa de los macarons más liquida se esta poniendo, y no interesa, ya que tiene que estar suelta y lisa pero con cuerpo, nada liquida. 

Para aromatizar las conchas o las bases de los macarons se pueden usar esencias y aromas pero en unas cantidades muy, muy pequeñas, por ejemplo 1 cucharadita de esencia por 120gr. de claras de huevo. La esencia o el aroma hay que añadirla a las claras montadas (a punto de nieve firme) antes de añadir la mezcla de almendra y azúcar glasé (en este punto hay quien prefiere añadir el colorante también, pero yo sigo los consejos de Sébastien Serveau, me parece más apropiada su manera de trabajar la masa). También se pueden aromatizar con ralladura de algún cítrico (naranja, limón, lima) por ejemplo 1 cucharadita de ralladura por 120gr. de claras, o con café molido, o cacao en polvo si queremos conseguir unas bases de café o de chocolate. 
El color y el aroma de las conchas o las bases de los macarons va en función del relleno que queremos utilizar. El color ayuda a diferenciarlos según su sabor. Los rellenos de los macarons son otro apartado interesante e importante de estos pastelitos, los rellenos les dan vida, alma y personalidad a los macarons. Ya veis que la masa de las bases casi siempre es la misma, añadiéndole colorantes y aromas conseguimos hacer múltiples variaciones, pero con una misma estructura, con unas mismas proporciones, lo que hacemos es maquillar la fachada, sin cambiar la estructura de las bases. 




Qué tipo de rellenos podemos utilizar para rellenar los macarons ??? Pues muchísimos !!! Casi diría yo todos los rellenos que usaríamos para rellenar tartas, solo con un poquito más de consistencia y espesor. Ya que si los rellenos son líquidos, blandos y con poco cuerpo nos rebosarían por todo el macaron. Lo más básico y más sencillo que podríamos usar como un relleno es una mermelada o una confitura, luego ganaches de chocolate negro o blanco. Las ganaches pueden estar aromatizadas con pulpa de fruta para conseguir otro tipo de relleno. También se puede utilizar la crema pastelera como relleno, claro hay que hacerla como si fuera para rellenar unas lionesas, más espesa. La misma se puede aromatizar con café, chocolate, o ralladura de cítricos para conseguir otros aromas. Luego cremas a base de la básica crema de mantequilla, aromatizada también con purés de frutas, café o chocolate. Otra opción serian las cremas de queso o de fruta. Hoy en día como se van introduciendo ingredientes nuevos en cocina y pastelería se pueden preparar hasta unas cremas más sofisticadas a base de flores como violetas o rosas.  Ya veis que la lista es muy larga, opciones no faltan, ni ideas tampoco.

Yo hoy os propongo dos rellenos, dos cremas refrescantes preparadas a base de fruta, una de lima y otra de mango.  Para los macarons de lima he teñido las bases de color verde, y las he aromatizado con ralladura de lima, y para los macarons de mango he teñido las bases de color amarillo, y las he aromatizado con ralladura de limón, que pega muy bien con el mango. Las recetas de las cremas son adaptadas del libro de Annie Rigg, Macarons - un postre delicioso y chic.
Antes de empezar con la receta lo ultimo que os diré es: animaros a prepararlos son una verdadera delicia, merece la pena estar un rato en la cocina, el placer de disfrutarlos es muy grande !!!

Utensilios necesarios:
Tamiz, báscula de alimentos, batidora de dos varillas o robot de cocina, bol, minipimer, rallador, espátula, colador, manga pastelera, boquilla nº8, papel de horno, 2 bandejas de horno, papel film, cuchillo y exprimidor de zumo.




Macarons de lima y de mango

Ingredientes para la Crema de lima:
(se puede preparar con zumo de otro cítrico)
3 yemas de huevo
75 gr de azúcar
50 gr de mantequilla sin sal en dados
ralladura de 1 lima
el zumo de 1 lima

Preparación Crema de lima:
  • Poner todos los ingredientes en un cuenco refractario y calentar al baño maría.


  • Remover con un batidor de mano hasta que el azúcar se disuelva y la mantequilla se haya derretido.


  • Seguir cocinando a fuego medio, removiendo constantemente hasta que la crema espese y se pegue al dorso de una cuchara (alrededor de 15min).


  • Verter la crema en un cuenco limpio, tapar con film de cocina y dejar enfriar.



Ingredientes para la Crema de mango:
(también se puede preparar con pulpa de melocotón)
1 mango maduro grande, la pulpa
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharada de ron negro
100 gr de chocolate blanco troceado
zumo de lima recién exprimida, la cantidad va a gusto

Preparación Crema de mango:
  • Pelar el mango, trocear la pulpa y ponerla en un cazo pequeño junto con el azúcar y el ron.


  • Cocer a fuego bajo-medio hasta que el mango se reblandezca y comience a caramelizarse.


  • Cuando la mezcla empiece a pegarse o agarrase en las paredes del cazo, ya esta lista.


  • Retirar del fuego y dejar que se enfrié un poco, agregar el chocolate blanco y mezclar.


  • Pasarlo todo por el robot o batirlo con la minipimer para eliminar grumos.
  • Colar. Yo os recomiendo colar la crema ya que la pulpa del mango suele tener como unos hilos que cuesta eliminarlos con el batido de la crema. Por eso para conseguir una crema lisa, y sin hilos pasadla por un colador, no muy fino para que pueda pasar la mezcla.
  • Al final añadir el zumo de lima, a gusto, con 2 o 3 cucharadas tendremos suficiente. Eso lo hacemos más que nada para equilibrar los sabores.
  • Verter la crema de mango en un bol y dejar que se enfrié por completo antes de usarla. Una vez fría si la metemos por media hora en la nevera tendrá mejor consistencia.




Ingredientes para las conchas de los macarons de lima:  
110 gr de almendra en polvo
225 gr de azúcar glasé
120 gr de claras de huevo  (envejecidas)
50 gr de azúcar
30 gotas de colorante en gel verde hoja y unas gotitas de colorante amarillo limón en gel
ralladura de 1 lima      
                                                                                  
Ingredientes para las conchas de los macarons de mango:
110 gr de almendra en polvo    
225 gr de azúcar glasé 
120 gr de claras de huevo (envejecidas)
50 gr de azúcar
30 gotas de colorante en gel amarillo limón
ralladura de limón


Preparación:
(el proceso de preparación de las conchas es el mismo para las dos variantes de macarons)
  • Pesar por separado todos los ingredientes.
  • Tamizar el azúcar glasé. Reservar.
  • Tamizar la almendra en polvo, o la harina de almendra y mezclar con el azúcar glasé. Tamizar siempre más cantidad de almendra que la indicada en la receta, ya que con el tamizado se suele perder una pequeña cantidad de almendra. Para hacer la receta volver a pesarla de nuevo después de tamizarla. Ya sabéis que yo recomiendo que la almendra en polvo se triture junto con el azúcar glasé en un robot, o con una picadora, para conseguir un polvo muy fino. Esto es importante para conseguir unos macarons perfectamente lisos. Si no tenéis un robot tamizar el azúcar glasé y la almendra en polvo por separado (como he echo yo en esta ocasión para que veáis que os pueden salir los macarons igual de buenos) con un tamiz no muy fino, para que pueda pasar con más facilidad el grano de almendra y mezclar. De esta forma os saldrán los macarons como he dicho igual de buenos, solo con un aspecto más granuloso, no tan liso.
  • Batir las claras envejecidas (para envejecer las claras hay que guardarlas durante dos días en la nevera, en un recipiente sin tapar para que se deshidraten un poco). Envejecer siempre un poco más cantidad de claras de la necesaria, porque cuando se deshidratan pierden peso. Hay que sacar las claras como mínimo 8h antes de usarlas para que estén a temperatura ambiente en el momento del uso, y para que no desprenden humedad, eso si, fuera de la nevera tapadas. 
  • Añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Seguir batiendo unos 3 min. más o hasta que las claras estén a punto de nieve firme. Cuando levantéis las varillas no se tienen que caer, ni doblar, tienen que estar bien firmes.
  • Echar la mezcla de almendra en polvo y azúcar glasé de una sola vez sobre las claras montadas, e ir mezclando delicadamente con una espátula de goma, y con unos movimientos envolventes hasta que la mezcla de almendra y azúcar se incorpore completamente a las claras. Este paso es muy importante. Hay que mezclar con mucha suavidad en una sola dirección, y haciendo unos movimientos en forma de J si, si, en forma de una Jota. Deslizar la espátula por las paredes del recipiente, hacer como una media luna y luego trasladar la espátula en el centro del recipiente, levantando la masa desde abajo, sin apretar mucho para que las claras no pierdan todo el aire y seguir haciendo otra media luna por las paredes y para el centro, levantando la masa desde abajo. Al principio la mezcla estará como muy seca, pero paciencia e ir mezclando, ya veréis como irá cogiendo forma.
  • La masa se trabaja en dos tiempos primero delicadamente y luego un poco más enérgicamente. Cuando ya tendremos la masa en este punto, que seria el final del primer tiempo añadiremos la ralladura y el colorante.


  • Para añadir el colorante separaremos un poco de la masa en un bol y le añadiremos el colorante, mezclamos. 


  • Incorporamos esta masa teñida al resto de la masa y mezclamos un poco más enérgicamente, hasta que se integre por completo.


  • Cuando veamos que la masa haya cogido una consistencia cremosa, lisa y brillante y que está suelta, pero con cuerpo paramos de mezclar, ya está lista.



Muy importante !!! 
No os paséis mezclando la masa, tiene que estar suelta, pero no líquida. Cuando levantéis la masa con la espátula, tiene que caer como si fuera un hilo, no se tiene que cortar y al caer se tiene que doblar y tiene que tardar unos 20 segundos en recolocarse. Es una masa que tiene una consistencia más bien espesa, es una masa suelta, pero con cuerpo. Con la práctica iréis cogiendo el punto. 
  • Incorporar la masa en una manga pastelera con una boquilla nº 8 lisa. Al principio si usáis una boquilla pequeña mejor, luego con la práctica podéis usar y una boquilla más ancha.
  • Hacemos unos puntitos con la masa de los macarons, en cada esquina de las bandejas de horno, como si fuera pegamento y ponemos el papel de hornear sobre las bandejas, apretamos para que se pegue y se ajuste bien. Esto lo hacemos más que nada, para que durante el horneado no se nos levante el papel del horno con el aire caliente del horno y los macarons podrían perder su forma.
  • Presionamos la manga pastelera y iremos haciendo unas conchas de forma regular y un tamaño de 3 - 4 cm. sobre el papel de horno. Dejar un espacio entre cada concha, porque al hornear van creciendo, van subiendo un poco y se pueden pegar entre sí. Si no sois expertos con la manga pastelera podéis dibujar unos círculos sobre el papel de horno, que os servirán como guía y así os ayudaréis que los macarons os salgan más o menos del mismo tamaño. Contar que el lado dibujado tiene que quedar pegado a la bandeja de horno, no formáis las conchas sobre el lado pintado del papel.
  • Una vez formados los macarons, hay que darle un golpe seco a la bandeja por debajo, para que se escapen las burbujas de aire y con esto se alisen y se terminen de formar nuestros macarons.
  • Dejar que se sequen a temperatura ambiente, en un ambiente seco, nada húmedo y cálido. Se tiene que formar una ligera costra en la superficie de las conchas, esto ayuda a que se pueda formar el pie del macaron. La costra tardará en formarse de 30min. a 1h. Si veis que no se ha formado la costra en la superficie en 1h no esperáis más, ni se formará, es porque habéis tenido humedad en el ambiente. Buscar soluciones para resecar el ambiente.
  • Para comprobar si se ha formado la costra, tocar las conchas (con tocar una basta) suavemente con el dedo, si no se pega el dedo en la superficie ya se pueden hornear.
  • Mientras esperaráis que se forme la costra precalentar el horno, con ventilador a 140 ºC, horno normal a 150 ºC calor arriba y abajo. 
  • Hornear con la puerta entre abierta, yo pongo una cuchara de madera en la puerta y la abro un dedo solo, tampoco tiene que estar muy abierta, un poquito solo para que salga la poca humedad que se irá formando dentro del horno. Hornear durante 12 - 15 min., el tiempo del horneado depende del tamaño de las conchas y del horno. A media cocción girar la bandeja. Es muy importante el horneado también, si os pasáis con el horneado los macarons os saldrán muy secos y duros, incluso con un color feo. Con los macarons en colores, si os pasáis un poco con el tiempo de cocción o con la temperatura del horno, os cambiarán de color, perderán esta tonalidad bonita del color, se pondrán como amarillentos y tostaditos. Esto os servirá como una señal para saber si el horno lo habéis tenido muy alto, o si os habéis pasado de tiempo de cocción. Tienen que cambiar muy poco de color con el horneado. Si les falta tiempo estarán huecos por dentro y se pegarán en el papel, os costará despegarlos, porque una parte de la masa no se había horneado bien, no había subido del todo y estará pegada en el papel. Por eso si os pasa esto la próxima ves dejarlos 2 - 3 min. más en el horno. Podéis hacer una prueba sacando una concha, si esta húmeda, deformada y no está lisa y se queda una parte pegada de la masa en el papel, es porque no están horneadas del todo, les faltan unos minutos más de cocción.
  • Cuando estén horneadas sacarlas del horno, y dejarlas enfriar en la bandeja. Si os cuesta sacarlas o despegarlas del papel pasadle un cuchillo por debajo.
  • Una vez frías, rellenamos la mitad de las conchas con el relleno y pegamos cada concha rellena con otra vacía, apretando ligeramente para que se adhieran un poquito. 
  • Si las conchas no os salieron todas del mismo tamaño, procurar cuando formáis los macarons que las conchas sean del mismo tamaño. Yo primero formo las parejas de conchas y luego voy rellenando.
  • Guardarlos en la nevera. Lo ideal es dejarlos en la nevera durante un día y sacarlos media hora antes de consumirlos. Después de un día tienen mejor textura y están en su punto perfecto para consumirlos.


Observaciones:

*** Si la mezcla de almendras en polvo y azúcar glasé no se tritura con un robot, o una picadora en un polvo muy fino, la masa de los macarons tendrá una textura más granulosa y al formar las conchas de los macarons se os irá formando un pico en la superficie de la concha cuando apartéis la boquilla. Para eliminar este pico pasarles por encima un dedo mojado.




Si no le pasáis el dedo mojado no pasa nada, esto es más que nada por estética.  Yo no lo hice y se ve en la foto de abajo que después de hornearlos este pico no se ha eliminado del todo, pero tampoco se ven tan feos.




*** Si no tenéis accesibilidad o no tenéis por casa colorantes en gel, o en pasta, eso no tiene que ser un obstáculo para no disfrutar o no preparar estos pastelitos. Podéis preparar los macarons sin el colorante y rellenarlos con la crema que os guste, cambiando la crema conseguís también múltiples variedades. Para diferenciarlos en función del relleno si hacéis dos o tres variedades, se pueden esparcir frutos secos picados por encima, o espolvorear azúcar glasé, cacao, café molido, canela etc.


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9 Comentarios

  1. Te han quedado fabulosos, me enamore ;)
    Los colores estan divinos!

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  2. Te felicito, bellisimas tus presentaciones, se nota que eres una apasionada de la repostería. Gracias por compartir tus recetas y tus fabulosas presentaciones con el mundo!!!!!

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  3. Hola Biljana, me encanta tu blog, las fotos, las recetas, todo tan bien explicado, vamos, una maravilla, los macarons tienen una pinta de muerte, que cantidad de macarons salen con estas cantidades de ingrediente, cuantas tapitas????? un saludo y sigue asi. Enhorabuena.

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    1. Hola Sonia, gracias por tus palabras !!!
      Con estas cantidades de ingredientes te salen unas 50 conchas, o unos 25 macarons rellenos.

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  4. Hola Biljana soy Diego y te entiendo perfectamente jaja yo desde que empece a hacer macarons no he podido parar, yo lo de añadir el colorante lo hacía a pedal con el merengue, pero a la siguiente lo pruebo como tu dices, bueno no me enrollo más ajja un saludo, Diego

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  5. Se ven muy padres y se antojan ,esos postres de donde son por q nunca los habia escuchado , parecen cangreburgers jajaja

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    1. Hola Magalii !!!
      Estos pastelitos son típicos de Francia, concretamente de París. Un saludo!!!

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  6. Me encanta, me llevo tu receta y te invito a pasarte por mi página :)

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