Macarons de vainilla rellenos de confitura de frambuesa y unos consejos para conseguir unos macarons casi perfectos

viernes, febrero 22, 2013




Los famosos macarons que están tanto de moda últimamente, son unos pastelitos pequeños y redondos, crujientes por fuera y tiernos por dentro, preparados siempre a base de almendras, azúcar y claras de huevo. Se componen de dos conchas crujientes (elegantes merengues almendrados) pegadas entre si con una ganache, con confitura de frutas o alguna crema. Tal como los conocemos hoy en día se puede decir que son Franceses muy Parisienses, pero se dice que nacieron a lo largo del siglo VIII en las cocinas de los monasterios Venecianos. Ocho siglos mas tarde llegaron a Francia en el equipaje de la Catalina de Médici, la que se caso con el duque de Orleans, futuro rey de Francia. Su impresionante ejército de cocineros y pasteleros permitió descubrir a la corte Francesa numerosos productos y platos Italianos, desconocidos hasta entonces, entre ellos los macarons. Estos deliciosos pastelitos se convirtieron rápidamente en especialidades regionales al ser fabricados por las monjas en algunos monasterios.
El nieto de Louis - Ernest Ladurée, Pierre Desfontaines en el siglo XIX tuvo la idea de pegarlos de dos en dos, rellenándolos de una ganache. Los pasteleros de la familia Ladurée son los inventores del macaron doble, el macaron tal y como conocemos en la actualidad. Los presentaron en su moderno salón de té en el centro de París, y así se dieron a conocer al público gracias a este establecimiento, gracias a la casa Ladurée. Los pasteleros de esta casa son los primeros también que le dan color al macaron, para diferenciarlos en función de su sabor y van probando con diferentes rellenos.
La casa Ladurée hoy en día es una casa de repostería de lujo, repostería de alta costura ://es.wikipedia.org/wiki/Ladurée aquí os paso un enlace para que veáis quien es Louis - Ernest Ladurée, y que significa la marca Ladurée hoy en día en Francia y en el mundo.




Bueno dicho todo esto, seguimos con lo nuestro. Se dice que los macarons son muy difíciles de hacer, que cuesta bastante a que salgan perfectos, que hay que practicar mucho para pillarle el punto, vamos que son muy delicados.
¿¿¿ Que queréis que os diga, que os mienta o que os diga la verdad ???
A mi me dieron un dolor de cabeza al principio, pero os digo también es como con todo, con la practica se aprende. Lo único, con los macarons hay que tener cuidado con todo el proceso, desde el principio hasta el final.
Para conseguir unos macarons en condiciones, hay que dejarlos secar durante más o menos 1h, antes de hornearlos. Con esto se consigue el famoso pie del macaron, se forma como una costra por encima del macaron, la que no permite que el macaron se resquebraje con el horneado. La parte blanda, la que está por debajo de la parte seca que es como si fuera un capuchón, ira subiendo y sobre saldrá como si fuera rebosando la masa por de bajo, la parte de arriba se quedara crujiente y por dentro estarán tiernos, que contraste de texturas más sofisticado, a que si !!!
La primera vez que los hice me salieron perfectos, y pensé: - no se porque dicen que los macarons son delicados y difíciles de hacer? Pero la segunda y la tercera vez me había costado lo suyo, no había manera, y era la misma receta, seguía los pasos a rajatabla. A si que, me volví loca, me preguntaba: - ¿porque será, que es lo que hago mal? Me leí todos los libros que tengo por casa, y que tratan de los macarons, para ver en que fallaba, si eran las claras, el batido, la manera de mezclar los ingredientes, el horneado, etc. La conclusión: - la humedad era la culpable !!! 
Claro, la primera vez los hice en un día de invierno y con el aire (con bomba de calor) puesto, el ambiente en casa estaba cálido y sin humedad, gracias al aire acondicionado. Pero la segunda y la tercera vez los hice en pleno verano, o mejor dicho intente ha hacerlos, jajaja....porque aquello se parecía a todo menos a unos macarons, y muy importante sin el aire puesto, y con la humedad que hace aquí en Tarragona sobre todo en verano, como se iba a formar ésta costra por encima del macaron, si para ello se necesitaba un ambiente cálido y seco? Pero claro yo ésto no lo sabia, tampoco sabia hasta que punto eran delicados los macarons y desde entonces lo tengo claro, el enemigo nº1 de los macarons - la humedad !!!
Cuando volví a prepararlos y me salieron perfectos, saltaba como una niña delante del horno sí, sí, vais a pensar que estoy loca, pero no sabéis la alegría que le da a uno un trabajo bien hecho, y sobre todo después de una extensa investigación. Y hoy por hoy, os puedo decir que ya les tengo el truco pillado, me salen bastante bien.

*** Más abajo os pondré algunos consejos, que os serán de gran utilidad para conseguir unos macarons  decentes, o casi perfectos. No me atrevo decir perfectos, la perfección se consigue con la práctica. Pero con mis consejos y la práctica seguro que conseguís unos macarons  perfectos.




La receta que os traigo hoy es la receta clásica o básica de los macarons. Si en esta receta, cambiamos el aroma de vainilla por otros aromas y añadimos colorantes para darles color a los macarons, conseguimos una amplia variedad de macarons. Y el relleno es una confitura de frambuesa, el relleno más fácil imposible. A mi me encantan los macarons rellenos con confitura de frambuesa o de albaricoque. La que he usado yo es de la Vieja Fabrica, pero vosotros podéis usar la marca que más os guste. También os digo, para rellenar los macarons se pueden preparar distintas cremas, pero sobre las cremas y los rellenos de los macarons os hablare en otra ocasión. Hoy lo importante es explicaros como hay que hacer la masa, para que vuestros macarons salgan perfectos o casi perfectos.
La receta de estos macarons está prestada del libro de Sébastien Serveau, Curso de cocina - Macarons.

Utensilios necesarios:
Bascula de cocina, una picadora o un robot multifunción, batidora de dos varillas, un tamiz o un colador muy fino, espátula de silicona, un cuchillo pequeño de punta fina, manga pastelera, boquilla lisa nº8, dos bandejas de horno, papel de horno.




Macarons de vainilla
rellenos de confitura de frambuesa

Ingredientes para los macarons de vainilla :
110 gr de almendra en polvo
225 gr de azúcar glasé
120 gr de claras de huevo envejecidas
50 gr de azúcar 
1 vaina de vainilla

Preparación:
  • Pesar por separado todos los ingredientes.
  • Triturar la almendra en polvo con el azúcar glasé unos 2 min. a velocidad rápida, para obtener un polvo muy, muy fino. Poner un poco más de almendra en polvo, unos 10 gr. más, contar que luego al tamizar la mezcla se perderá una pequeña parte de almendra en polvo. En todo caso volver a pesar la mezcla una vez tamizada, para ver lo que habéis perdido con el tamizado y añadir mas almendra en polvo si hace falta. La cantidad de los ingredientes es muy importante que sea exacta, tal y como indica la receta.
  • Tamizar la mezcla dos veces.




  • Batir las claras, que hemos envejecido guardándolas durante dos días en la nevera en un recipiente sin tapar, para que se deshidraten un poco. Envejecer siempre un poco más cantidad de claras, porque cuando se deshidratan pierden peso. Hay que sacar las claras como mínimo 8h antes de usarlas, para que estén a temperatura ambiente en el momento del uso, eso si, fuera de la nevera tapadas.
  • Añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Seguir batiendo unos 3 min. más o hasta que las claras estén a punto de nieve firme. Cuando levantéis las varillas no se tienen que caer, ni doblar,  tienen que estar bien firmes.
  • Echar la mezcla de almendra en polvo y azúcar glasé de una sola vez sobre las claras montadas, e ir mezclando delicadamente con una espátula de goma, y con unos movimientos envolventes hasta que la mezcla de almendra y azúcar se incorpore completamente a las claras. Este paso es muy importante. Hay que mezclar con mucha suavidad en una sola dirección, y haciendo unos movimientos en forma de J si, si, en forma de una Jota. Deslizaremos la espátula por las paredes del recipiente, haremos como una media luna y luego nos trasladaremos en el centro del recipiente, levantando la masa desde abajo, sin apretar mucho para que las claras no pierdan todo el aire y seguiremos ... haciendo otra media luna por las paredes y para el centro, levantando la masa desde abajo ...
  • Al principio la mezcla estará como muy seca, pero paciencia e ir mezclando, ya veréis como ira cogiendo forma. Hay que ir mezclando al principio muy suavemente y luego un poco más enérgicamente (son unas 15 vueltas más o menos que tenéis que dar). 




  • Ya veréis que poco a poco las claras irán absorbiendo la mezcla de azúcar y almendra. En este punto añadir las semillas o los granos de vainilla. Con un cuchillo de punta fina, raspar el interior de la vaina de vainilla y sacar las semillas, añadir a la mezcla y seguir mezclando.




  • Cuando veréis que la masa ha cogido una consistencia cremosa, lisa y brillante paramos de mezclar, ya esta lista.




Muy importante !!! 
No os paséis mezclando la masa, tiene que estar suelta pero no demasiado liquida. Cuando levantéis la masa con la espátula, tiene que caer como si fuera un hilo, no se tiene que cortar y al caer se tiene que doblar y tiene que tardar unos 20 segundos en recolocarse. Es una masa que tiene una consistencia más bien espesa, es una masa suelta, pero con cuerpo. Con la práctica iréis cogiendo el punto. 





  • Incorporar la masa en una manga pastelera con una boquilla nº 8 lisa. La primeras veces si usáis una boquilla pequeña mejor, luego con la practica podéis usar y una boquilla mas ancha.
  • Hacemos unos puntitos con la masa de los macarons, en cada esquina de las bandejas de horno, como si fuera pegamento y ponemos el papel de hornear sobre las bandejas, apretamos para que se pegue y se ajuste bien. Esto lo hacemos más que nada, para que durante el horneado no se nos levante el papel del horno con el aire caliente del horno y los macarons podrían perder su forma.
  • Presionamos la manga pastelera y iremos haciendo unas conchas de forma regular y un tamaño de 3 - 4 cm. sobre el papel de horno. Dejar un espacio entre cada concha, porque al hornear van creciendo, van subiendo un poco y se pueden pegar entre si. Si no sois expertos con la manga pastelera podéis dibujar unos círculos sobre el papel de horno, que os servirán como guía y así os ayudareis que los macarons os salgan más o menos del mismo tamaño. Contar que el lado dibujado tiene que quedar pegado a la bandeja de horno, no formáis las conchas sobre el lado pintado del papel.
  • Una vez formados los macarons, hay que darle un golpe seco a la bandeja por debajo, para que se escapen las burbujas de aire y con esto se alisan y se terminan de formar nuestros macarons.




  • Dejar que se sequen a temperatura ambiente, en un ambiente seco, nada húmedo y cálido. Se tiene que formar una ligera costra en la superficie de las conchas, esto ayuda a que se pueda formar el pie del macaron. La costra tardara en formarse de 30min. a 1h. Si veis que no se ha formado la costra en la superficie en 1h no esperáis más, ni se formara, es porque habéis tenido humedad en el ambiente. Buscar soluciones para resecar el ambiente la próxima vez claro, con estos macarons no podéis hacer nada. Se pueden hornear y os saldrán unas galletitas estupendas, os lo digo por experiencia.
  • Para comprobar si se ha formado la costra, tocar las conchas (con tocar una basta) suavemente con el dedo, si no se pega el dedo en la superficie ya se pueden hornear.




  • Mientras esperarais que se forme la costra precalentar el horno, con ventilador a 140 ºC, horno normal a 150 ºC calor arriba y abajo. 
  • Hornear con la puerta entre abierta, yo pongo una cuchara de madera en la puerta y la abro un dedo solo, tampoco tiene que estar muy abierta, un poquito solo para que salga la poca humedad que se ira formando dentro del horno. Hornear durante 12 - 15 min., el tiempo del horneado depende del tamaño de las conchas y del horno. A media cocción girar la bandeja. Es muy importante el horneado también, si os pasáis los macarons os saldrán muy secos y duros, incluso con un color feo. Si les falta tiempo estarán  huecos por dentro y se pegaran en el papel, os costara despegarlos porque una parte de la masa no se ha horneado bien, no ha subido del todo y estará pegada en el papel. Por eso si os pasa esto la próxima ves dejarlos 2 - 3 min. más en el horno. Podéis hacer una prueba sacando una concha. En la foto de abajo se puede ver una concha al revés que había sacado para hacer la prueba y veis como esta húmeda, deformada y no esta lisa y se queda una parte pegada de la masa en el papel, es porque no están horneadas del todo, les faltaba unos minutos más de cocción.
  • Cuando estén horneadas sacar del horno, dejar enfriar. Si os cuesta sacarlas o despegarlas del papel pasadle un cuchillo por debajo.




  • Una vez frías rellenamos la mitad de las conchas con un poco de confitura de frambuesa, no os paséis con la cantidad de confitura y pegar cada concha rellena con otra vacía, apretando ligeramente para que se adhieran un poquito. Yo antes pongo la confitura en un colador, para que se cuele todo el exceso de liquido o sirope que puede tener la confitura, para que no se nos mojen demasiado nuestros macarons. Si las conchas no os salieron todas del mismo tamaño, procurar cuando formáis los macarons que las conchas sean del mismo tamaño. Yo primero formo las parejas de conchas y luego voy rellenando.
  • Guardar en la nevera. Lo ideal es dejarlos en la nevera durante un día y sacarlos media hora antes de consumirlos. Después de un día tienen mejor textura y están en su punto perfecto para consumirlos.




Consejos sobre como conseguir unos macarons decentes, o casi perfectos:
  1. Disponer del tiempo y la paciencia suficiente, si no disponéis de tiempo suficiente mejor no empezar, prepararlos en otro momento y lo digo en serio, hay que mimarlos mucho.
  2. Respetar las proporciones de los ingredientes que os indica la receta. La pastelería por sí, exige unas dosis precisas y los macarons más todavía.
  3. Tener los ingredientes, pesados y preparados en la mesa antes de empezar con la preparación.
  4. Triturar la almendra en polvo junto con el azúcar glasé. No la trituréis por separado, se convertirá en una mezcla aceitosa, el azúcar ayuda que no nos pase esto.
  5. Tamizar la mezcla de almendra y azúcar glasé dos veces, para conseguir un polvo muy fino. Esto es importante para conseguir unos macarons perfectamente lisos. Si no tenéis un robot tamizar el azúcar glasé y la almendra en polvo por separado, con un tamiz no muy fino para que pueda pasar con más facilidad el grano de almendra y mezclar. De esta forma os saldrán los macarons igual de buenos, solo con un aspecto más granuloso, no tan liso.
  6. Envejecer las claras de huevo para que pierdan un poco de su humedad, guardándolas en la nevera durante dos días, en un recipiente sin tapar. Si no envejecéis las claras igual os pueden salir los macarons, pero mi experiencia me ha enseñado que tienen mejor textura y forma si la clara se envejece.
  7. También las claras deben de estar a temperatura ambiente para que los macarons queden con costra, si no desprenden humedad. Sacar las claras o los huevos si pasáis de la etapa de envejecimiento, 8h como mínimo antes de empezar con la preparación, eso si las claras fuera de la nevera tienen que estar tapadas por el tema de bacterias.
  8. Dejar secar los macarons en un lugar seco y cálido, para que se forme la costra y para que no se resquebrajen con la cocción. No más de 1h, porque se pueden romper en el momento del horneado si están demasiado resecos. Una buena prueba para saber si se ha formado la costra, es comprobar con el dedo, la masa no debe pegarse al dedo.
  9. *** Evitar poner a cocer agua mientras se están secando los macarons, con el fin que la atmósfera no tenga humedad. *** Si tenéis aire con bomba de calor aprovecharlo y ponerlo en marcha, para que rebaje la humedad en el ambiente y que caliente el espacio, esto en especial es muy importante para los sitios con un clima húmedo. *** Si estáis viviendo en un sitio de clima seco poner el horno en marcha con la puerta abierta y dejar que con el calor del horno se vaya calentando y resecando el ambiente. *** Otra opción o otra forma de secar los macarons si hay mucha humedad en el ambiente es meter los macaron por unos minutos en el horno a 40 Cº. Vigilar que cuando se forme la costra hay que retirarlos enseguida. *** La corriente no nos sirve para secar los macarons, si sigue viendo humedad en la atmósfera.
  10. La masa se trabaja en dos tiempos, primero delicadamente y luego con un poco de energía. No os paséis mezclando, con el fin de no estropear la masa. Cuanto más se trabaja más liquida se pondrá y no interesa. Con unas 15 vueltas más o menos tiene bastante. Al levantar la espátula la masa que va cayendo se tendrá que ir cayendo como doblando, sin cortarse y se debe de recolocar en unos 20 segundos. Es una masa  más bien espesa, suelta pero con cuerpo. 
  11. La firmeza de las claras a punto de nieve es muy importante. Las claras deben de formar un pico duro al retirar las varillas, no se tienen que doblar, ni caer de las varillas.
  12. El horno y la temperatura también es muy importante. No hay que hornearlos a una temperatura muy elevada, los macarons se tienen que hornear y secar a la vez, por eso mas vale que la temperatura del horno sea más baja que alta. Como cada horno es un mundo tenéis que conocer vuestro horno muy bien. Si la temperatura es muy elevada subirán rápido y luego se bajaran, la próxima vez bajar un poco la temperatura. Si es muy baja necesitaran más tiempo para el horneado, pero saldrán bastante bien, no subirán tanto y por dentro estarán como más húmedos de lo normal, la próxima vez subir un poco el horno. 
  13. El tiempo de cocción normalmente es de 12 - 15 min, depende del tamaño. Para tener referencia, siempre tenéis que hacer los macarons más o menos del mismo tamaño. Por eso es mejor hacer como una plantilla, dibujando unos círculos siempre del mismo tamaño, acordaros de las dimensiones. 
  14. Hay un truco para poder retíralos del papel más fácil una vez horneados. Sacar todavía calientes los macarons junto con el papel de hornear en la mesa, deslizar rápido en la mesa el papel con los  macarons, mojar un poquito la bandeja con agua fría y volver a poner el papel con los macarons en la bandeja. Así el vapor que se creara por debajo del papel, ayudara para que salgan mejor los macarons. Y si no pasadle un cuchillo por debajo. En teoría con un poco de paciencia, tienen que salir sin problema.
  15. Una vez preparados guardarlos 24h. en la nevera, estarán en su punto perfecto para consumirlos, son más buenos el día siguiente.
Espero que estos consejos os sean de gran utilidad, a mi me ha costado un poco descubrir todo esto. Que queréis que os diga, ¿¿¿ son delicados para prepararlos ??? pues si, pero sabiendo todo esto el éxito esta asegurado, os saldrán seguro. Animaros y ya me contareis vuestra experiencia.




Y una ultima cosa, os acordáis de los cupcakes con crema de chocolate, pues con la misma crema como me ha sobrado he rellenado unos macarons, esta crema también os sirve para rellenar los macarons, la receta la tenéis aquí: 
http://misdulcesjoyas.blogspot.com.es/2013/02/cupcakes-de-naranja-y-crema-de-chocolate.html
Y aquí la prueba, se puede ver en la foto de abajo el macaron del medio lleva la crema de chocolate, y están bonísimos también con esta crema.




Nada más, solo perdonar por este tostón de entrada, pero me gusta explicar bien las cosas, para hacerlo mal y a medias, más vale no hacerlo.
Hasta pronto, os espero por aquí !!!

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13 Comentarios

  1. Holaaa!! soy Mónica de Cakes In A Cup Bakery, he estado viendo tu blog, pasa a visitar el mio que te he dejado una sorpresita!!
    http://cakesinacupbakery.blogspot.com.es/2013/02/casi-dos-meses-de-blog-con-premio-doble.html

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  2. Te quedan perfectos!y se agradece muuucho que lo expliques todo tan bien y los consejos, porque yo soy una de a las que aún se le resisten un poquillo!Enhorabuena!ah y por cierto, ya te sigo :p
    Un besito!
    Blue Velvet Cook Book

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    Respuestas
    1. Hola Maria, gracias por tus palabras. Espero que mis consejos te sean de gran utilidad y ya sabes, que con la practica se aprende !!! Un abrazo y gracias por seguirme !!!

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  3. Una entrada con todo lujo de explicaciones,yo creo que te han quedado perfectos, vamos a eliminar el "casi"
    Blanca de JUEGO DE SABORES



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  4. Precioso tutorial para guardarlo y releerlo ,me encanta como te salen besos

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  5. los intentaré hacer por primera vez y muuuuchas gracias x la explicación y detallada y que no omites pasos importantes y compartes tu sabiduría experencial jaja no creo que así se diga pero sobre todo gracias por mencionar la humedad!! aquí esta que sobramos d ella !!

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  6. muchas graciaaaaaaas!!! sobre todo que aqui dond vivo sobra la humedad!!!
    y gracias x poner esos pequeños detalles q solo se adquieren con experiencia se agradece mucho muuuucho!!!

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    Respuestas
    1. Gracias a ti Inechi, gracias por leer éste tostón de entrada !!!
      La verdad a mi me ha costado muchísimo comprender que la humedad puede ser un inconveniente tan importante en repostería y sobre todo un inconveniente muy importante a la hora de conseguir unos macarons en condiciones. He querido compartir mis experiencias y espero que os sean de gran ayuda.
      Un abrazo y bienvenida !!!

      Eliminar
  7. Los macarons son mi postre pendiente, aún no me he atrevido a hacerlos, pero con este paso a paso seguro que me atrevo! Me guardo la receta y me quedo como seguidora de tu blog, para ir viendo más recetas :)
    ¡Un besazo!
    Clara.

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  8. gracias por compartir conmigo su bloc estos dulces son nuevos para mi en Colombia no los hacemso

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