Cupcakes de naranja con crema de chocolate (Chocolate italian meringue buttercream I)

martes, febrero 12, 2013




Hoy os traigo la receta de estos cupcakes de naranja, decorados con crema de chocolate y con un corazón rojo hecho de pasta de azúcar. Creo que son estupendos como un regalo para San Valentín. 
La repostería creativa está muy de moda últimamente, y se ve que gusta mucho. Para mí, es una repostería creativa, decorativa, imaginativa, divertida y más bien apta para unas fechas señaladas. A mí personalmente como degustadora no es que me atrae mucho, pero hay que reconocer que tiene su aquel, es muy llamativa, sorprendente y vistosa.

Los cupcakes son parte de este mundo de repostería creativa, por su forma se parecen a una magdalena, pero por su textura no tienen nada en común. Su masa es mucho más seca y se trabaja lo menos posible. Para preparar una masa de magdalenas siempre empezamos con los huevos y el azúcar, y además los batimos muy bien, porque cuanto más esponjosa la masa mejor nos salen las magdalenas. Y para hacer la masa de los los cupcakes casi siempre empezamos con la mantequilla y el azúcar, luego vamos añadiendo los demás ingredientes húmedos y terminamos con los secos. Los cupcakes se suelen resecar fácilmente y tienen una vida muy corta, así que se pueden emborrachar o pincelar con un almíbar, o un sirope y con esto se consigue prolongar su vida por unos días más.

La receta de hoy de los cupcakes de naranja, es del libro de Patricia Arribálzaga - Cupcakes, Cookies & Macarons. Es un libro estupendo y podéis encontrar unas ideas de decoración de galletas, macarons o cupcakes muy originales y también unas recetas estupendas. La receta de la crema de chocolate es una receta mía adaptada. Después de mucha practica y de muchos intentos y búsquedas por encontrar una crema de chocolate o un Chocolate italian meringue buttercream perfecto, creo que he logrado encontrarlo. Como para mi la fusión, o la combinación, de la naranja con el chocolate es perfecta, he decidido decorar estos cupcakes de naranja, con mi crema de chocolate. Espero que os guste el resultado !!!




Utensilios necesarios: 
Batidora eléctrica de dos varillas, bascula alimenticia, tamiz, bol, cazo, rallador, termómetro de cocina, manga pastelera, boquilla rizada, molde bandeja para cupcakes, capsulas de papel, espátula y pincel de cocina.




CUPCAKES DE NARANJA
con CREMA DE CHOCOLATE 
(Chocolate italian meringue buttercream I)

Ingredientes para los cupcakes de naranja:
(para unos 12 cupcakes)
150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
110 gr. de azúcar glasé
3 huevos L
ralladura de 1 naranja
2 cucharadas de zumo de naranja
60 gr. de harina (yo 75 gr.)
60 gr. de maicena (yo 75 gr.)
1 cucharadita de levadura en polvo

Ingredientes para el almíbar de naranja:
50 gr. de azúcar
100 ml. de zumo de naranja colado

Ingredientes para la crema de chocolate (Chocolate italian meringue buttercream I):
claras  
100 gr. de azúcar + 20 gr.
40 ml. de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar
cucharita de vinagre blanco
140 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
180 gr. de chocolate de cobertura, 70% de cacao

Más para los corazones rojos:
50 gr. de pasta de azúcar o fondant rojo




Preparación cupcakes de naranja:
  • Precalentar el horno con ventilador a 170 ºC y horno normal a 180 ºC.
  • Separar las claras y las yemas.
  • Tamizar el azúcar glasé.
  • En otro bol tamizar la harina junto con la maicena y la levadura en polvo.
  • Montar las claras a punto de nieve. Reservar.
  • Batir la mantequilla con el azúcar glasé hasta que se quede cremosa. 
  • Añadir la ralladura y el zumo de naranja.
  • Agregar las yemas de los huevos y seguir batiendo.
  • Incorporar la harina, la maicena y la levadura en polvo. Batir a velocidad baja hasta que se haya integrado todo por completo.
  • Añadir las claras a esta preparación y mezclar suavemente, con una espátula fuerte o una cuchara de madera. Ya veréis que la preparación de mantequilla, yemas y harina es bastante espesa, por esto os va ha costar un poco integrar las claras a esta preparación, pero con un poco de paciencia y con unos movimientos suaves y envolventes, se consigue.
  • Verter la masa en una manga pastelera de boquilla lisa y ancha, es lo que hago yo porque el trabajo es mas perfecto y preciso, e ir rellenando hasta 3/4 partes las capsulas de papel que tendréis preparadas, junto con una bandeja para cupcakes o magdalenas.
  • Hornear durante 18 - 20 min. (en todo caso ir comprobando con un palillo de dientes, si el palillo sale limpio sin restos de masa, ya los podéis sacar del horno).
  • En cuanto los retiráis del horno, inmediatamente pincelarlos con el almíbar de naranja caliente (el almíbar además de darle sabor a los cupcakes, los mantiene húmedos y frescos por más tiempo. Yo lo que hago es casi emborrachar los cupcakes con el almíbar, los pincelo varias veces para que se empapen bien del almíbar, me gusta. Pero vosotros ir probando, si os gustan mas secos solo los pinceláis, si os gustan más húmedos los emborracharais, a vuestra elección).
  • Dejar enfriar 5 minutos en la bandeja y luego pasar a una rejilla, hasta que se enfríen por completo. No los dejéis enfriar por completo en la bandeja de hornear o en un plato. Al tocar las capsulas de papel en la base de la bandeja o en el fondo del plato se formara como una especie de vapor, entre las capsulas y los cupcakes calientes, y se irán despegando las capsulas de los cupcakes, y estéticamente es muy desagradable.




Preparación almíbar de naranja:
Mientras se van horneando los cupcakes ir preparando este almíbar, ya que hay que usarlo caliente.
  • Poner en un cazo el azúcar junto con el zumo de naranja.
  • Llevar a ebullición.
  • Cuando empiece a hervir retirar.
  • Usar enseguida.
Lo que nos sobre del almíbar se puede guardar en la nevera, en un recipiente de plástico de cierre hermético, durante una semana. La Patricia en su libro menciona que se puede guardar y durante tres semanas, pero para mí después de la primera semana pierde un poco de su aroma, y no me gusta guardar nada en la nevera por muchos días.


Preparación crema de chocolate (Chocolate italian meringue buttercream I):
  • Empezamos con el chocolate. Lo fundimos en microondas o al baño María, con mucho cuidado para que no se nos queme. Dejamos enfriar.
  • Mientras tanto ponemos al fuego los 40 ml. de agua con los 100 gr. de azúcar. Haremos un almíbar. Removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad. Cuando una vez comience a hervir dejar de revolver para que el azúcar no se cristalice. 
  • Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC.
  • Debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable. 
  • Empezaremos a montar las claras con los 20 gr. de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Hay que montar bien las claras antes de echar el almíbar. Tener cuidado que el recipiente donde vais a batir las claras no tenga nada de grasa, porque las claras no se van a montar bien. Muy importante, para obtener un buen merengue las claras deben de estar frescas, a temperatura ambiente, sin nada de yema y el recipiente donde vais a montar las claras tiene que estar limpio y seco y sin nada de grasa, también las varillas de la batidora tienen que estar limpias y sin nada de grasa. 
  • Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego. Enseguida introducimos el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo es introducir y sacar. Este es mi consejo y lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar. Si lo vertéis enseguida sobre las claras y no sois muy expertos en batir claras con almíbar o en hacer merengue italiano se os pueden cocer las claras, y en vez de un merengue tendréis un revuelto de claras.
  • Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echamos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar. Es un poco incomodo para trabajar si lo hacéis con una batidora manual, porque con una mano tendréis que sujetar el cazo y con la otra la batidora, pero se puede conseguir, es posible, os lo digo por experiencia.
  • Seguir batiendo, y cuando tendréis el merengue firme pero todavía tibio añadir la cucharita de vinagre. En este caso el vinagre se lo echamos para que le de más cuerpo al merengue, un brillo especial y para que nos quede el merengue más blanco. 
  • Batir hasta que el merengue se haya enfriado por completo. Hay que batir un buen rato, necesitareis unos 20 - 25 min. Pero es muy importante que esté frió completamente. Una vez listo nuestro merengue tiene que estar brillante, y con una consistencia bien espesa. Si le dais la vuelta al recipiente no se tiene que caer el merengue, tiene que estar bien agarrado a las paredes del recipiente. Este merengue lo podéis utilizar para decorar tal cual.
  • Cuando ya tendremos nuestro merengue listo, añadimos la mantequilla que tendremos fuera de la nevera y a temperatura ambiente con una consistencia cremosa, e iremos batiendo hasta que este completamente integrada al merengue. Por eso lo del que el merengue tiene que estar completamente frió porque si añadís la mantequilla al merengue todavía caliente, se os fundirá y se convertirá en aceite. Ya veréis que conforme vais batiendo el merengue se bajara, perderá volumen por la grasa de la mantequilla, pero no pasa nada es normal y al principio notareis como que la mezcla se esta cortando, pero seguir batiendo esto no es nada raro, conforme vais batiendo la mezcla ira cogiendo esta consistencia cremosa que estamos buscando. Esta es la básica crema de mantequilla echa con merengue italiano, que se puede utilizar tal cual para decorar, añadiéndole aromas y colorantes conseguís infinidades de cremas.
  • Por ultimo añadimos el chocolate fundido y frió, y batimos hasta que se integre por completo.
  • Introducimos la crema en una manga pastelera provista de boquilla rizada y decoramos nuestros cupcakes. Esta crema hay que utilizarla enseguida, si la metéis en el frigorífico la tenéis que sacar unas horas antes de su utilización, y es recomendable si ha estado en el frigorífico batirla un poquito con la batidora antes de utilizarla.




Decoración:
  • Por ultimo hacemos nuestros corazones de pasta de azúcar o de fondant rojo, con la ayuda de un molde de silicona.
  • Dejamos secar y decoramos nuestros cupcakes.
  • Y para terminar metemos nuestros cupcakes en unos Wraps decorativos, y del color que nos guste y tenéis el trabajo redondo. 




Observaciones:

*** Si no tenéis moldes para decorar con la pasta de azúcar y no disponéis de pasta de azúcar, podéis hacer unos corazones de chocolate.
Se funde el chocolate previamente, se unta con el un papel de horno dispuesto en una bandeja de horno, dejáis enfriar el chocolate un poquito y con unos cortadores de galletas con forma de corazón, cortar unos corazones. Dejar enfriar por completo. 
Podéis usar los cortadores de galletas en forma de corazón y para cortar la pasta de azúcar y hacer unos corazones también.
Y si no por ultimo podéis hacer unos cucuruchos de papel de horno, fundir el chocolate, introducir en los cucuruchos y dibujar unos corazones en un papel de horno, dejar secar por completo antes de despegar del papel, y decorar.


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4 Comentarios

  1. Buenisimos! los voy a probar ahora mismo y despues te cuento como quedaron!

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  2. hOLA, me encanta tu pagina y tus recetas!!!, quisiera saber cuanto tiempo dura este merengue de chocolate fuera de la nevera, sin descomponerse, voy a preparar estos cupcakes para una fiesta, y estaran en la mesa unas 6 horas. Gracias, espero tu respuesta :)

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    Respuestas
    1. Hola Ana !!!
      Sin descomponerse te dura todo el tiempo que tu quieras, de hecho no se descompone, quizá en el verano con las calores y la humedad puede estar la crema como más blanda y con un brillo un poco excesivo por la mantequilla, pero no se descompone. Incluso como la clara del merengue está batida con un almíbar caliente de 121ºC, o sea está prácticamente pasteurizada por la temperatura del almíbar, te dura a temperatura ambiente perfectamente hasta 3 días sin problemas de que se ponga mala.
      Un saludo !!!

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